El pasado sábado participamos junto a un grupo de 40 personas en unas jornadas (con teoría y práctica), dedicadas a la gastronomía de la localidad gaditana de Barbate. Estuvo organizado por el Grupo Gastronómico Cuartoymitá, representado en esta ocasión por Pepi Relinque, que como barbateña de pro, desarrolló un magnífico y completo programa de visitas por Barbate, referencia del atún rojo y de las mejores conservas. Pero también el itinerario incluyó el mundo de la pastelería y el cacao. Francisco Daza, Pepe Melero y su lugarteniente Julio Vázquez, y Pepi Martínez fueron algunos de sus protagonistas.

La Venta Pinto fue el punto de encuentro, en cuyo patio dimos cuenta del desayuno clásico y único, con lomo en manteca colorá; este primer acto nos permitió saludarnos y presentarnos a los no conocidos todavía. Olía a campo y a brisa cercana de mar.

La siguiente parada nos adentró en los puntos calientes del tejido industrial barbateño, en el Polígono Industrial El Olivar. Y este escenario sirvió a nuestra amiga Pepi Relinque, directora-coordinadora de la excursión, para dar una clase magistral de introducción a la economía de la pesca en Barbate, caracterizada por su naturaleza gourmet como gran elemento diferenciador.

Pepi explicó el origen de la captura del atún rojo y del sistema de las almadrabas, del ronqueo o despiece y de la estacionalidad de su pesca. Su exposición callejera sirvió para ponernos a todos en situación. Cádiz –recordó- mantiene actualmente cuatro almadrabas: Conil, Tarifa, Zahara y Barbate.

Pero también habló de Conservas El Ronqueo, que comercializa las mejores melvas, sardinillas, filetes de atún, etc., junto a platos preparados por un gran cocinero (Francisco Daza),  valiéndose de técnicas respetuosas, consigue unos productos de gran calidad. Ésa fue la primera visita que realizamos, en la que nos aprovisionamos de latas de atún, melva, sardinillas y otros platos preparados; todo ello made in Barbate. Sin olvidar la mojama local que junto a la de Isla Cristina ha obtenido ya su Indicación Geográfica Protegida.  Otras marcas referencia de Barbate son Gadira, La Chanca y Herpac.

A continuación, en las instalaciones de Hermanos Garrido, distribuidor de buen pescado local y proveedor de lujo, se volvió a hablar de las partes del atún: galete, faceras, morrillo, mormo, contramormo, parpatana, descargamento, ventresca o ijada, cola blanca, barriga, toro, descargado, tarantelo, puya, huevas de leche o grano, etc. Son nombres que hay que conocer para saber comprar el atún rojo; son partes que piden una diferente elaboración culinaria. Es la cultura gastronómica a la que afortunadamente estamos accediendo y que no solo se basa en cocinar y comer, sino también en valorar lo que tenemos en el plato. Buenos tiempos para nuestro atún.

Un recorrido por el Paseo Marítimo en plena ebullición bañista y deportiva nos llevó a la catedral de la cocina del atún: 

El Campero. Un establecimiento elegido el mejor restaurante de pescado de España, regentado por Pepe Melero, que mantiene convenio con los mejores proveedores de atún rojo para tener disponibilidad todo el año, mediante la técnica de la ultracongelación.

En El Campero degustamos cinco platos de atún de variadas procedencias que nos sirvieron como deleite y como demostración práctica de lo que habíamos escuchado:

  • Carpaccio de paladar de atún (novedad para casi todos).
  • Surtido de crudos, con tataki, tartar y sashimi, y la guarnición de rábanos japoneses o daikon.
  • Corazón de atún, parpatana, tarantelo y ventresca.
  • Atún encebollado.
  • Galete o cococha.

La degustación atunera se centró fundamentalmente en poner de manifiesto las diferentes texturas de las distintas piezas del atún rojo, auténtico protagonista del día, cocinado en las manos más expertas de España, y que es un ejemplo del mayor aprovechamiento.

La tarde proponía el punto dulce, que invertimos en la visita a la Confitería Tres Martínez, con la maestra Pepi Martínez, que nos recibió tras el mostrador de su segunda tienda, recién abierta para el verano. Pepi nos habló un poco de su filosofía de trabajo, sus descubrimientos en el obrador y su pasión por el cacao. Un personaje único de la industria pastelera artesana, que aporta creatividad y oficio, y que merece la pena conocer. Pepi es otra barbateña que ha apostado por trabajar para su tierra. Y el tiempo le ha dado la razón.

Olores conserveros, aromas atuneros y sabores a helado y chocolate, en un recorrido por la localidad costera de Barbate, su talento y su puesta en valor de los propios recursos con un gran valor añadido. De todo ello hemos sido testigos un año más.

Pero como digo siempre, para ello es necesario contar con buenos profesionales (El Chico Daza,  Pepe Melero y Pepi Martínez).

Gracias, Pepi Relinque.