El último día de clase del Curso de Cocina Sana, Sencilla y Sabrosa se dedicó a la carne y al pescado. Fue un pequeño recorrido por los tipos de carnes aptas para el consumo humano, con sus cualidades y sus exigencias sanitarias. Definiendo carne como “el tejido muscular unido al esqueleto de los animales (vacuno, porcino, ovino, equino, ave, los animales de coral y los de caza), sanos y sacrificados en condiciones higiénicas y que es utilizado para el consumo del hombre”.
La carne del animal recién sacrificado no es apta para el consumo, ya que resulta dura y no tiene un sabor apropiado. Para que alcance cierta calidad son necesarias dos etapas:
1) La rigidez cadavérica o rigor mortis. Al sacrificarse el animal se interrumpe la circulación sanguínea y por ello, no llega el oxígeno al músculo, provocando una disminución del ph que influirá en las características de la carne. Esta etapa variará según la especie. En el vacuno será de 10 a 24 horas, siendo en el cerdo entre 4 y 18 horas, y en las aves solo durará de 2 a 4 horas.
2) La maduración de la carne, que se da a los dos o tres días después del sacrificio, y en dónde empieza a disminuir la rigidez cadavérica, madurando la carne mediante una serie de reacciones químicas. Aquí se rompen las proteínas y se liberan una serie de sustancias que contribuyen a su sabor y aroma. Esta etapa durará entre 3-60 días, dependiendo de la especie, y siempre en cámaras frigoríficas.
Al comprar carne, debemos tener en cuenta el origen de la res, la raza, sexo y edad, la alimentación que haya recibido, el método de cría, así como el método de sacrificio y maduración. Es también importante conocer la comercialización del despiece.
La carne de vacuno tiene un gran valor nutritivo, por contener proteínas con un alto valor biológico. También lleva vitaminas y minerales en cantidades moderadas (yodo, manganeso, zinc y selenio). Es rica en hierro hemo, que se absorbe fácilmente en el organismo. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B.
La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos. Es rica en proteínas. Su grasa depende de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Contiene ácidos grasos saturados y monoinsaturados (grasa buena), más que en otro tipo de carne. No se recomienda a quienes padezcan obesidad, enfermedades cardiovasculares o colesterol. La carne de cerdo contiene zinc, hierro, fósforo, socio y potasio, y sus valores de vitaminas B1 y B12 son diez veces mayor que en otras carnes.
La carne blanca es la más saludable. Su principal componente es el agua, y sus proteínas suponen el 20% aproximadamente en su composición, siendo la grasa solo un 3-10%. Contiene también cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12. Estos nutrientes ayudan a reparar tejidos del cuerpo, protegiendo el sistema nervioso y la piel, ayudando al sistema inmunológico y favoreciendo la formación de glóbulos rojos. La carne de ave es muy digestiva y útil para incluir en dietas de adelgazamiento. Además, tiene bajo contenido en colesterol (excepto la piel).
Solomillo, lomo alto o longa y lomo bajo o chuleta, corresponderían a la carne EXTRA.
Tapa, tapilla, cadera, redondo, babilla y contra, pertenecen a carne de PRIMERA A.
Culata de contra, rabillo de cadera, aguja, pez y espaldilla, son piezas de PRIMERA B.
Morcillo o jarrete, aleta, llana y brazuelo, son carne de SEGUNDA, y
Pescuezo, falda, costillar, pecho, rabo, carrillada o morrillo, están clasificadas como carne de TERCERA.
