Dos años después de salir a la calle el libro “Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, su autor, Manuel Ruiz Torres, ha presentado el segundo volumen,  pendiente bajo el título “Las recetas gaditanas del Doce”, contando en esta ocasión con dos profesionales de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones: Mercedes López (profesora de cocina y pastelería) y Carlos Goicoechea, jefe de estudios de la Escuela. Fue el pasado jueves en el salón polivalente del mencionado centro de enseñanza, y el libro ha sido editado –como el anterior- por el Servicio de Publicaciones de la Diputación Provincial de Cádiz, e incluido en el proyecto Cádiz Gusta.

Sin un solo asiento libre, el acto fue iniciado por el director del centro, Miguel Sancha, quien aludió al trabajo realizado con los medios de la propia Escuela para poder llevar a cabo la edición de este libro, de atractivo diseño y colorido, que recorre la historia de la cocina gaditana de hace 200 años.

Manuel Ruiz Torres, químico de profesión, escritor y gastrónomo, describió el contenido de “Las recetas gaditanas del Doce”, como la realidad de una nueva cocina en la ciudad de Cádiz, más económica, más moderna, adaptada a los productos del mercado de temporada, que sustituye las especias exóticas importadas por las hierbas aromáticas del lugar,  pero también más innovadora e imaginativa. Una cocina que utilizaba ingredientes hoy en desuso pero también técnicas hoy consideradas como descubrimientos actuales.

Como cualquier recetario, éste también se estructura en capítulos dedicados a entrantes, primeros platos, segundos platos, dulces, golosinas y helados, dedicándole una sección a los alimentos básicos de la cocina gaditana durante las Cortes, que eran el agua, el pan, el aceite de oliva, el vino, las carnes y los pescados. Pero el libro tiene la particularidad de reflejar y observar la vida de los gaditanos a principios del siglo XIX, utilizando el argot de la cocina de la época, con cariño, sin grandes pretensiones, “a fuego lento”, con sensibilidad y cercanía, convirtiéndose en un legado del bien hacer. Sin embargo, el oficio de cocinar en aquellos años era considerado marginal y desempeñado exclusivamente por mujeres, las cuales no solo no podían asistir a las sesiones de las Cortes, sino tampoco votar.

Una cuidada edición gracias a fotógrafos y documentalistas, para un recetario único, lleno de historia, reflejo de una sociedad que revolucionó el pensamiento, cambió las leyes, promovió la opinión, e incluso consiguió alterar las pautas de la cocina diaria. Recetas como empanada de chocos, buñuelos de ostiones, sorbete de albérchigos o vaca en salmorejo, dan idea de la imaginación de nuestros gaditanos de hace doscientos años. Recetas que han sido adaptadas y actualizadas para esta ocasión por los cocineros Mercedes López y Carlos Goicoechea. Sin duda una buena aportación a nuestro conocimiento del Cádiz de las Cortes, la tercera ciudad más importante de España en aquel momento.

Y como curiosidad, entre los asistentes se encontraban algunos de los mejores cocineros de nuestra provincia. Jóvenes, pero formados y expertos profesionales que están llevando la cocina gaditana a lo más alto.