La boca es el escenario operístico donde se desarrolla la sinfonía, que transmite el sabor del aceite de oliva, decía el poeta Paul Verlaine. Por eso Alicia Ríos, psicóloga, cocinera, escritora y experta en aceite de oliva, insiste en la necesidad de consumirlo en el menor plazo posible, pues con el tiempo pierde sus cualidades. A los tres meses, sus características  podrían reflejarse gráficamente en picos; luego se erosionan.

Sobre la cata de aceite: la memoria sensorial es importantísima. El catador debe decir por qué le gusta, no solo decir que es el mejor. Cada uno prefiere un aceite distinto. Ya no aparece el grado de acidez en las garrafas de aceite, se experimentará en boca, según la permanencia del sabor. Para limpiar el paladar entre catas, se utiliza la manzana. El aceite se prueba en copas azules sin pie y se catan exhaustivamente hasta 6 botellas de la almazara.

Sobre la aceituna: que pasa de verde a negra, muere en el árbol. Por el proceso de lipogénesis, o envero, se interrumpe ofreciendo fragancias y polifenoles: es un proceso químico natural por el que se forman diversos ácidos en el interior de la pulpa de la aceituna. La cosecha se realiza en el mes de noviembre (envero, cambio gradual de coloración del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro). Hoy hay gran diversidad de aceitunas. El pre envero, a finales de octubre, es el momento de mayor expresión aromática y gustativa.

Su cuidado: hay que respetar el suelo y el vuelo, no oprimir la aceituna. Pesarla, lavarla y triturarla (saldrán aceite, alpechín y pasta). El aceite es la flor en rama, con vida más corta, de ahí que haya que consumirlo enseguida. Los italianos son los mejores en el trato al aceite, gracias a su moderna maquinaria. En Grecia añaden al aceite hojas de olivo: más verde, más clorofila. El color del aceite no se tiene en cuenta.

Defectos del aceite: el llamado aceite lampante es el defectuoso: antes se destinaba a las lámparas. El atrojado, es el defecto en troja: las aceitunas fermentan en el almacenaje, hoy no se da.

Características de un aceite: troquelar es conseguir la proporción necesaria para el sabor deseado; una vez logrado, se guardan 20 litros de este aceite congelado, para el año siguiente, como referencia.

Su valor: el aceite de oliva es uno de los superalimentos humanos junto con el trigo, el vino, el arroz y el maíz. La madurez de la aceituna condicionará su sabor. Luz y calor deterioran el aceite; la oscuridad evita el enranciamiento. Los supermercados maltratan el aceite colocándolos mal en estanterías. Los transportes también lo descuidan.

Propiedades: el aceite de oliva virgen extra es un producto ideal para mantener una dieta sana y equilibrada. El aceite ecológico no lleva abonos químicos, aunque en sabor es lo mismo, se distingue en salubridad.

Un consejo: una cucharada de aceite de oliva virgen extra antes y después de las comidas, tiene un efecto terapéutico sobre las digestiones. Y una cucharada al levantarse previene la úlcera de estómago.