Ayer lunes se celebró en la Taberna del Alabardero de Sevilla el segundo coloquio dedicado al a.o.v.e. bajo el título “El olivar sevillano y los nuevos retos”, con medio centenar de asistentes. El acto estaba organizado por la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, y se enmarca en el programa del año 2024, dedicado al aceite de oliva virgen extra.

La mesa del acto contó con profesionales de la talla de Aránzazu García Borrego y Fernando Martínez Román (científico titular y responsable de la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa respectivamente, Carlos León Garrido (presidente del Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Sevilla) y Rafael Moreno Rojas (catedrático de Bromatología y Tecnología de los Alimentos y director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la UCO); y condujo el acto Moisés Caballero Paéz, secretario general de la DOP Estepa.

Al presentar el acto el presidente de la Academia, Julio Moreno, explicó los objetivos de la entidad entre los que sobresale el apoyo al producto sevillano, siendo el a.o.v.e. de Sevilla el protagonista del presente año, como lo fueron antes la aceituna de mesa, el pan o el arroz. Tras este coloquio está previsto celebrar un tercero después del verano.

Abrió el turno de intervenciones Moisés Caballero subrayando que el a.o.v.e. como tal solo lleva 40 años de conocimiento, creándose este concepto en 1991. Aránzazu García a su vez indicó la importancia de los estudios centrados en los polifenoles del aceite de oliva, y Carlos León recordó que hace siglo y medio Sevilla era referencia del aove mundial.

Sobre la pregunta central, los retos del aove de Sevilla, Fernando Martínez opinó que es el propio escenario futuro de cambio, basado en la sostenibilidad, la rentabilidad, el factor del agua, entre otros, cuestiones que están en el aire. Y que a pesar del aumento del precio sigue la fidelidad del cliente, guiado por la calidad más que por la educación sensorial. Necesitamos más cultura del aove.

Carlos León incidió en la necesidad de irse acostumbrando a otro régimen hídrico, creando materias orgánicas que aumenten los rendimientos del aceite, con variedades más rentables, incluyendo otra gestión del agua para adaptarnos al cambio climático. Se refirió también al nuevo consumidor,  que asume que el aove aporta más de lo que cuesta, transmitiendo el apego al territorio, fundamental para las nuevas generaciones.

Aránzazu García nombró tres tipos de calidades para el aove: sensorial, funcional y ambiental, afirmando que por sus propiedades antiinflamatorias es un alimento estrella, con valores más o menos elevados de polifenoles según variedades y cuidados al árbol. La responsabilidad está en nuestro círculo inmediato.

Rafael Moreno distinguió entre el olivar tradicional y otros. Dándole valor añadido al producto, el consumidor pagará su precio, beneficiando a muchas zonas rurales y a los olivares intensivos con menor capacidad de producir polifenoles. Es el momento de apoyar al agricultor con la subvención y cuidar de los árboles centenarios. Pero las políticas no miran más allá de los cuatro años de legislatura.

Aránzazu García se refirió a la cultura existente en Italia sobre el valor y el precio del a.o.v.e. El primero, basado en el  gran servicio ecosistémico: salud, medio ambiente y, sostenibilidad. Comentó que el olivar tradicional es muy caro y que la economía circular aporta rentabilidad para que éste siga vivo.

Carlos León comentó la iniciativa pionera de comprar huellas de carbono para paliar el cambio climático, pero conseguir estas certificaciones no es tarea fácil.

Moisés Caballero recordó que el 80% del olivar de Sevilla es llano, y dada la escasez de mano de obra, hay que mecanizar las tareas, recalcando la importancia de la recogida temprana de la aceituna. No obstante, la provincia de Sevilla tiene una gran capacidad de crecimiento, aunque se invierte muy poco.

Entre las preguntas del público, se comentó el éxito de colocar el aove en las mesas en los últimos años, en detrimento de otras grasas, la falta de agua en El Aljarafe sevillano, la importancia de internacionalizar nuestros productos y no nuestras empresas, y el comportamiento de la industria en el mercado del aceite de oliva.

Un coloquio interesantísimo, en el que se tocaron todos los retos de nuestro mejor aove, ante las dificultades que plantean la naturaleza, la rentabilidad empresarial y el comportamiento del consumidor.