Esta mañana, nuestra Academia Sevillana de Gastronomía visitó el Instituto de la Grasa-CSIC, situada desde hace 9 años en el Campus Universitario Pablo de Olavide. Nos acompañaron también el director y el presidente de la DO aceite de oliva de Estepa. Uno de los técnicos del Instituto, Enrique Martínez, fue nuestro guía a través de las instalaciones. La foto de grupo -en la que me encuentro- está hecha en un empiedro, antiguo sistema de molinos para el aceite.

El visionado de un noticiero histórico de la serie NO-DO nos presentó el  Instituto de la Grasa, creado en 1947. Desde entonces, la prestigiosa institución científica ha tenido un importante papel en el campo de la investigación agroalimentaria, dedicada a la mejora y desarrollo de los sectores industriales relacionados con las materias grasas.

Los objetivos del I.G. son la búsqueda de la calidad (incluyendo la lucha contra el fraude), la salud y la seguridad, con la ayuda de las nuevas tecnologías, siendo el centro de investigación de la Agencia Estatal CSIC, en la fitoquímica de los alimentos.

Durante la visita nos enseñaron las modernas y organizadas instalaciones: naves sectorizadas por líneas de investigación, laboratorios de toma de muestras y experimentación para la totalidad de los distintos procesos.

El IG apoya a la industria realizando mediciones, fermentaciones experimentales y todo el proceso extractivo y transformador de los lípidos, para el aceite o la aceituna de mesa por ejemplo, con almazaras experimentales, pero también con catas formativas. Miles de ensayos en busca de la fermentación correcta y eficiente y el aprovechamiento de los residuos, dentro del marco de la economía circular, por la salud humana y del planeta.

El Instituto, en su labor de apoyo empresarial, realiza encargos de análisis de muestras, que factura a precios razonables para el pequeño productor y que al mismo tiempo suponen ingresos para la institución.

También pudimos contemplar los invernaderos para la siembra de diferentes plantones, y la parcela con olivos experimentales de diversas variedades. En la actualidad estudian procesos para sectores como el de los lácteos, los viñedos o los productos marinos, entre otros.

En su filosofía de trabajo, el IG valora también el origen de los productos y su cercanía, la sospecha de deforestación en su obtención y la posible explotación laboral, así como el coste medioambiental de un largo transporte en su comercialización.

Y junto a las dependencias puramente técnicas, llamaron nuestra atención su magnífico salón de actos con capacidad para 400 personas, su extensa biblioteca científica sobre tecnología de los alimentos, un laboratorio totalmente equipado de 50 m2, que ofrece en alquiler a empresas para sus proyectos de experimentación y, como aditivo cultural, una placa con el decálogo del buen aceite, el tema que ocupará a la Academia durante el presente año.