Este mediodía hemos tenido oportunidad de visionar en La Casapuerta Bar el documental que realizó en 2020 el director de cine Jorge Rivera, sobre uno de los platos emblema de la cocina malagueña: el gazpachuelo, una sopa templada con mayonesa, felizmente recuperado en los últimos años. Precisamente en octubre de 2020 hablábamos aquí de la producción de esta cinta, creada con fines solidarios. El cineasta gaditano José Manuel Serrano Cueto ha sido el encargado de traer la cinta.
Nacido como un plato de pobres, venido de la miseria, es realmente una comida de supervivencia, de la cocina popular o tradicional de la zona costera de Málaga. Curiosamente esta provincia andaluza cuenta con dos sopas blancas que no llevan lácteos. Y ambas están viviendo una evolución desde la cocina popular a la alta cocina, por lo que se trata de un plato evocador.
En el documental –con la participación de cocineras de casa, gastrónomos e historiadores- se comenta cómo se elaboraba el gazpachuelo en tiempos en los que no existía aún la batidora, y que sin embargo no mejoró con esta herramienta.
Huevo, aceite de oliva, agua, sal, como ingredientes básicos, a los que luego podía añadirse pescado de roca, almejas o mejillones, u hortalizas como cebolla, pimientos, carne o guisantes, se convertía en una comida de recursos, con una versión distinta en cada barrio.
Realmente no se conoce el origen del gazpachuelo, pero es toda una armonía entre ingredientes. Los expertos que intervienen en el documental aluden a que no debe atribuírsele menor categoría al gazpachuelo en relación con el gazpacho, que ha alcanzado mayor popularidad en toda Andalucía como sopa fría.
Sí es cierto que lleva la influencia de la cocina francesa del siglo XIX que llega a Málaga desde las islas Baleares con el uso de la salsa mayonesa o mahonesa.
Y como referencias se citó: El cocinero español y la perfecta cocinera, obra de Guillermo Moyano, considerado el primer libro de cocina de Málaga. Moyano fue el cocinero de la familia Loring, con platos de diversos orígenes.
El gazpachuelo es un plato rápido, es cocina de pueblo, que en los años 30 del pasado siglo se servía en los restaurantes de Málaga, y que ya en los 70 con la provincia como destino turístico, se considera patrimonio cultural. Es una receta de gran creatividad e imaginación y es todo un arte su elaboración, con grandes posibilidades de interpretación en sus muchas variedades. Un plato que no debe desaparecer en su versión doméstica.
Otras fuentes: Gazpachuelos de Málaga, de Fernando Sánchez Gómez y Observatorio del gazpachuelo en Facebook.
El documental Gazpachuelo ha ocupado hoy la sección gastronómica de los domingos en La Casapuerta. Cultura gastronómica a pie de calle.
