Ayer viernes, en tierras jerezanas, retomamos las visitas gastronómicas del grupo de blogueros/comunicadores gaditanos, últimamente suspendidas/limitadas por la terrible pandemia que tanto ha afectado al sector del turismo gastronómico.

Respondiendo a la convocatoria de Genuine Andalusia, hemos disfrutado durante unas horas del mundo integral del vino de la tierra, en la Bodega Miguel Domecq (Cortijo Torrecera), pionera con un proyecto diferenciado dentro de la tradición viticultura de la comarca de Jerez, al apostar por los vinos tranquilos. 

La visita partió de los viñedos, atendidos por José Antonio Caballero, (director de Exportaciones), Joaquín Gomez (enólogo) y Rafael Dómecq (propietario). También estuvieron presentes Jaime Arias, responsable de Marketing y Marcos Luján, responsable de redes sociales. La Bodega organiza visitas y catas en las que puede incluirse el almuerzo (una auténtica experiencia gastronómica), para reservar a través de su página web.

Bodega Miguel Domecq es un proyecto del siglo XXI, desarrollado sobre una tierra sabia y experta como la albariza, en la que experimenta con entusiasmo con diferentes variedades de uva, poco habituales de la zona, demostrando que el terruño y las buenas prácticas innovadoras responden con grandes resultados en calidad de vinos. Su marca de la casa –Entrechuelos- es ya un icono en la moderna oferta vinícola gaditana.

LA FINCA:

El Cortijo Torrecera tiene 1.000 Ha, con 400 ha de olivar, 60 ha de almendros, 400 cabezas de ganado, cultivo de cereales, paneles solares y con 45 Ha dedicadas a viñedos. Cuenta con un gran sistema de riego y de guerra biológica contra plagas. Y forma parte del bello paisaje un gran pantano, además de la joya de la corona, la torre edificada en lo más alto, del siglo XII. El terreno es clave, y por supuesto, los vientos.

SUS UVAS:

Comienza apostando por la uva Chardonnay, la más versátil y adaptable del mundo. Y la tierra respondió con su primer producto estrella, Entrechuelos Chardonnay.  Un suelo muy calcáreo, que mantiene la humedad y la salinidad, aunque no favorezca la crianza del tinto. Luego siguieron las pruebas con la tempranillo, la Cabernet Sauvignon, syrah, tintilla de Rota y Merlot.

Su último producto original ha sido un espumoso, el Talayón (ya lo tenemos en casa).

Siempre en modo coupage, salieron caldos tan especiales como Roble y Premium, nominaciones que permite la IGP a la que pertenece la Bodega, un marco legal más libre a proyectos innovadores como el de Miguel Domecq.

Por cierto, la tintilla de Rota –el gran descubrimiento- solo se empleaba antes para hacer vinos dulces, no tranquilos como ahora.

 

LA BODEGA:

El edificio contiene los depósitos para el primer tratamiento, la bodega propiamente dicha, situada en el sótano, que cuenta con aire acondicionado para evitar la hiperoxidación. También tiene su propia planta de embotellado.

De tamaño mediano, cuenta con un edificio de dos plantas para acoger también eventos y celebraciones, y una terraza desde la que se domina la totalidad de la finca en toda su belleza.

 

LA VENDIMIA:

Aquí se lleva a cabo el proceso integral, incluyendo la recogida y el transporte inmediato una vez realizada la vendimia, para que la uva no sufra. La bodega fue una de las pioneras en Cádiz en vendimiar de noche (filosofía francesa).

La escasez de mano de obra es la gran dificultad para las labores de vendimia en todas las bodegas, debido sobre todo a la climatología de la zona. Hecho que la maquinaria actual soluciona, rápida y eficazmente.

En 2000 fue su primera vendimia, y en 2006 las pruebas con depósitos.

 

LA ELABORACIÓN:

El zumo va a depósitos para fermentar en frío, a 17º C, con levaduras autóctonas, durante 15-20 días. Es el proceso del blanco, con clarificación en botas, según las estrategias comerciales decididas con antelación.

En el caso del tinto, no entra en la tolva, lo suyo es el impacto aromático, con diferente maduración según cada variedad de uva, y será necesaria la limpieza a mano. Es como hacer 5-6 vendimias distintas en una vendimia única.

En realidad, el tinto se diseña desde el campo (joven, crianza, reserva), y aquí es la piel la que decide. Luego viene la fermentación maloláctica. Ya en octubre-noviembre, previas catas, va a barricas. El enólogo reconoce que hay poca documentación para otros tipos de uvas, por lo que la Bodega tiene su propio laboratorio.

Otra decisión a tomar es qué madera poner a los vinos, con las decisiones de compras correspondientes para su renovación cada año (un 10% aproximadamente). Casi todos son de roble francés.

LA CATA: 5 vinos. Dos blancos y tres tintos.

1.- Entrechuelos chardonnay, 100%. Color ámbar verdoso y brillante. En nariz tipicidad de la variedad: hueso, pomelo, melocotón, sin sobremadurar. En boca, acidez justa, afrutado, frescura del atlántico, con suelo muy profundo, que guarda la humedad.

2.- Entrechuelos, chardonnay, semidulce.  Sin presentar todavía, un semidulce interesantísimo. No lleva mucho azúcar, va con variedades dulces autóctonas, como uva moscatel, en la cantidad justa, predomina el chardonnay.

3.- Entrechuelos, tinto 3 años, de 2017. Uvas syrah, merlot, cabernet sauvigon y Tintilla de Rota. Con 11 meses de barrica nueva, más color y madurez. Notas de caramelo, fruta madura, balsámico, de uva madura. Un vino expansivo pero suave y potente y con sabores a café y cacao.

4.- Entrechuelos Premium, un reserva, aunque no pueda llamarse así. Gama más alta, olor más balsámico, uva más madura, más concentración, en barricas nuevas. En boca, tanino más dulzón, mismas uvas que antes.

5.- Tintilla de Rota, llamada en otros sitios uva graciano, con la misma genética, aunque distinto comportamiento. Este año con corta producción, que aumentará en la próxima añada. Esta variedad está consolidándose en el mercado (en 2017 empezaron con ella). Rojo más intenso, violeta, con acidez natural, apenas lleva intervención química. En barricas usadas 12 años. Es un vino de sensaciones completas, acidez suave, armonía total. Un vino redondo.

La jornada finalizó con un excelente tapeo informal en la terraza de la bodega, con vistas a los viñedos, al pantano y a los restos de la torre. Un lugar mágico, sin duda.