En las Jornadas Virtuales del Mosto y la Aceituna Fina del Aljarafe, que vienen celebrándose ayer y hoy, la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo ha participado con dos de sus miembros como ponentes: Julio Moreno Ventas, su presidente y Javier Compás académico comunicador especialista en vinos. El primero habló de las funciones de la Academia y sus apoyos a la IGP de la aceituna de mesa, y el segundo versó sobre el mosto y los vinos singulares de la provincia de Sevilla y sus maridajes.

Julio Moreno se refirió al nacimiento de la Academia hace año y medio, contando con un total de 21 miembros, entre los que hay emprendedores, restauradores, catedráticos y comunicadores. Entre sus objetivos: investigar y promover todas las actividades gastronómicas de Sevilla, de personalidad propia. Con la base del producto de mercado, sus productores y sus restaurantes, sobre todo ahora. Conjugando la tradición con nuevas propuestas innovadoras de cocineros. Defendiendo la cultura de la tapa, estilo de vida propio nacido en Sevilla. Y tomando la referencia de la dieta mediterránea como opción más saludable.

En cuanto a las acciones llevadas a cabo por la Academia, enumeró las de promover restaurantes km.0, asistir a presentaciones de libros gastronómico, colaborar con la Cámara de Comercio de Sevilla, apoyar a la iGP de la aceitunas gordal y manzanilla de Sevilla, ser jurados en tapas y participar  en seminarios, colaborar con Sabores de la Provincia de Sevilla (Diputación), y firmar convenio con la Asociación de productores de vinos y licores de Sevilla.

Se propuso el año 2020 como el Año de la Aceituna de Mesa, que debido a la pandemia ha habido que prorrogar para el año 2021. Uno de sus académicos realizó un estudio sobre los beneficios saludables de la aceituna sevillana, y al mismo tiempo se pretende colaborar con la asociación internacional Slow Food.

Javier Compás, gastrónomo, catador de vinos, definió los vinos singulares de la provincia de Sevilla, entre los que está el clásico mosto: vino blanco, joven, recién fermentado, con uva zalema o palomino fino. Crianza corta  en madera de castaño, color amarillo pálido, con resto de carbónico residual, amargo en boca al final, con poco azúcar, lo que le imprime personalidad, pues hay otros mostos más filtrados. En una tierra que también da un buen aceite de oliva virgen extra y las famosas aceitunas de mesa.

Se refirió a la Ruta del Mosto, evento instituido como fiesta popular desde el nacimiento del mosto nuevo, y como bebida acompañante en barras y mesas de madera de las tabernas tradicionales, con guisos característicos como arroces, menudos, potajes o migas con chorizo.

El mosto se toma en vasitos bajos de cristal, junto a una botella de ½ litro o 1/3, a gusto del cliente. Compás aboga por considerar el mosto digno de la mejor gastronomía de Sevilla, porque indica que no hay mejor maridaje que los vinos locales.

Y citó los nuevos y modernos diseños de las botellas de mosto, como por ejemplo en Bodegas Salado, de Umbrete.