Con motivo de la Ruta de la Tapa de Santiponce “Gustatum Iter”, el último día de la misma se organizó en el Centro de Interpretación Cotidiana Vitae de esta localidad sevillana, una Jornada Científica sobre “Tecnología Culinaria en la Época Alto-Imperial Romana”; estuvo a cargo de Manuel León, Máster en Agroalimentación en la Universidad de Cádiz entre otros cargos. Fue una excelente clase de historia gastronómica sobre el modo de cocinar y de comer en la antigüedad.

Manuel León comenzó indicando que Andalucía era puntera en reproducción de alimentos, lo que se está llamando arqueología gastronómica, a través de proyectos de investigación universitarios. Y por citar algunos ejemplos,  se refirió a la salsa garum, componente alimenticio de la antigua Roma, de alto precio, solo al alcance de las élites sociales. El garum era una de las cuatro salsas de pescado elaboradas por el imperio junto al Hallex, Liquarum y Muria. El pescado no se tocaba en siete días y luego se removían sus vísceras.

En su exposición partió de lo que hoy llamamos dieta mediterránea, originaria de diferentes países de la zona, con distintos climas: Mesopotamia, Grecia, Roma e Hispania. En todos ellos el mayor problema era la conservación de los alimentos.  Y sin olvidar que antes Egipto fue la primera cultura gastronómica. 

Olivo, vid y cerveza fueron los principales alimentos de la zona mediterránea en la antigüedad, con sociedades muy básicas y con una gran necesidad calórica, que al disminuir con el tiempo por el modo de vida, permitió la evolución neuronal del hombre.

Los alimentos estaban unidos a manifestaciones rituales y sacralizadas.  Más tarde se domestican los animales y aparece la agricultura, y las sociedades se hacen más complejas, incluso gestionan los intercambios entre los países, con una economía de carácter monetario e intercambio político y social.

El vino en la antigüedad era símbolo de muerte y resurrección y un canal de comunicación entre dioses y hombres, siendo el sacerdote el mediador. El vino se usaba también en cocina para espesar, cuajar y ligar.

En Hispania, los primeros canales de distribución comercial de vino fueron los caminos de peregrinaciones (Ribera de Duero y Rioja) y los monasterios. La cerveza medieval se consideraba alimento. Hubo vinos de diferentes calidades y se conservaban con azafrán, pimienta, canela, miel y resina. Se elaboraron vinos de rosas, de violeta o de miel. Y empiezan a almacenarse ya no en ánforas, sino en botas de vino de madera resinosa.

En cuanto a las legumbres, se consumían lentejas, habas, altramuces, garbanzos, judías y guisantes, alimentos básicos como también el pan y cerveza, junto a verduras, pollo y pescado seco.

Roma copia la cultura de los banquetes de Grecia, considerando también el vino como una medicina. El imperio es la primera multinacional de la alimentación en el mediterráneo: vinos, olivos, trigo, olivar. Cada país del imperio se especializa en la producción de un alimento, seleccionándose las diferentes calidades. Las villas romanas eran complejos de factorías, almacenes, molinos y viviendas. Tenemos ejemplos en el Valle del Guadalquivir (Córdoba, Sevilla y Cádiz).

La distribución de comida se realizaba a través de las Termopolis, que eran casas de comidas, como las de comida rápida de hoy. Conservaban el calor en unos hornos tapados dentro del mostrador. Casi ninguna casa disponía de cocina.

Las técnicas culinarias más frecuentes en Roma eran el hervido, asado y guisos con salsa garum. Los hombres –en múltiplo de tres, Triclinium- comen en postura reclinada; las mujeres y los niños comían sentados en el suelo.

Apicio fue el gran referente gurmet, descubridor de los alimentos del imperio romano. Fue amigo de Séneca, y escribió más de 500 recetas, con técnicas culinarias y varios tratados de cocina, incluyendo el pescado. Habló de reglas culinarias, remedios caseros, especias, verduras, aves, exquisiteces, mar, pescado y sus variedades, etc. La cocina romana era seleccionada, elaborada y para paladares exigentes.

El aceite de oliva en Roma estaba presente en el 70% de las recetas de cocina. El resto se elaboraba con grasas animales y manteca de cerdo. Los aceites se diferenciaban según las zonas de origen. El procedente de Hispania tenía más sabores a hierbas. Hoy sabemos que también aquí hubo fraudes y falsificaciones.

El agrónomo Columela revolucionó las técnicas de cultivo del campo y de la crianza del ganado. En sus tratados habló de salazones del pescado y de las conservas y salsas de pescado.

No es la primera vez que asistimos en Santiponce a eventos relacionados con la gastronomía romana, incluso en el interior del complejo arqueológico de Itálica. Es interesante seguir a Manuel León, por su constante actividad y dedicación en el área de arqueología gastronómica, fuente de cultura y conocimiento sobre la antigua culinaria, y sus repercusiones económicas, políticas y sociales.