Ayer viernes finalizaron con buen sabor de boca, las jornadas “Del libro al plato”, organizadas por el Grupo Quorum, librería y editorial gaditana. Los invitados fueron Manuel Ruiz Torres, que habló de la “Evolución del sabor” y Pepe Monforte, que trató de los fundamentos de la “ciencia de la Tapatología”. Un buen fin de fiesta que nos sitúa en la literatura gastronómica gaditana y la realidad de la cocina, en sus versiones históricas y lúdicas.
Ruiz Torres, químico de profesión y gastrónomo de vocación y capacidad, se ha dedicado durante años a la investigación histórica de la cocina, y concretamente a la del Cádiz doceañista, con dos libros publicados.
El ponente definió el gusto como “la capacidad de elegir alimento por la necesidad física del cuerpo y por la supervivencia, intentando ser lo más placentero posible”. Esto siempre estuvo condicionado, y no siempre por el valor nutritivo. Las especias, por ejemplo, no lo tienen, incluso pueden ser tóxicas. Pero escogemos lo que tenemos disponible para comer. La evolución del gusto es la historia de la adaptación a la sociedad. No hay un único gusto.
Según las distintas sociedades, y su propia historia o necesidades resueltas, la asimilación llega a ser física, o adaptaciones culturales (véase carnes en países nórdicos, podridas, tabús culturales).
La agricultura tiene 10.000 años de vida, pero en la prehistoria ya se forma el gusto. Se pasa de frutos tiernos a granos, con lo que evolucionan las mandíbulas y las manos.
Se descubre el fuego (más bien su control), y el hombre pasa de ser vegetariano a omnívoro, dando lugar a un cambio en sus intestinos. Se da además una pérdida de facultades de olfato, aumentando el gusto.
¿Qué factores influyen en nuestra elección de alimentos?. Sobre todo factores primarios, que existan los alimentos y que se conozcan. Las civilizaciones se van cruzando y transmitiendo sus conocimientos por invasiones o por transacciones comerciales.
Los romanos traen coles, nabos, rábanos y garbanzos fritos. Los árabes el arroz con leche, la naranja dulce y la caña de azúcar entre otros. De América vino la patata, el pimiento y el tomate.
¿ Y cómo se asimilan? Ver libro de Fernández Armesto, “Historia de la comida”, obra seria sobre la evolución de ingredientes, que al principio se rechazan. En realidad, asimilamos lo que se parece a algún alimento conocido.
Los factores que condicionan la elección son: económicos, religiosos (en todas las religiones), tecnológicos, dietético/sanitarios e ideológicos. No olvidemos que el vino estuvo considerado como alimento hasta los años 60 del siglo XX.
Desde el siglo XVII se distinguen los platos salados de los dulces, pues nace el postre en la mesa. Estaba prohibido comer sangre (carne poco hecha, sin desangrar). De ahí la costumbre errónea de lavar la carne. Desde el punto de vista dietético/sanitario, los alimentos se clasifican en fríos, calientes, húmedos y secos, buscando la combinación de éstos. Ruiz Torres recordó alimentos mortales como el aceite de colza en el año 1981, hoy ya desaparecido.
Todos los poderosos se diferencian en los siglos XIV-XVI por la comida y se valora la calidad sobre la cantidad, o por el pan blanco de las élites, desde los años 60 del siglo XX.
Los cocineros desde el siglo XVIIII se consideran artistas, con un notable aumento del sentido del gusto en la sociedad.
La cocina renacentista aporta su ideología en la ligereza en sus platos. La barroca trae exuberancia y exhibición, es pesada y grasa. En la Ilustración francesa, se da sencillez en la cocina, con empleo de hortalizas y verduras por vez primera (nouvelle cuisine). La cocina romántica corresponde a los nacionalismos del país de origen, cocina regional. El siglo XX trae la vanguardia, que tardó en ser asumida, aportando el sentido artístico de la comida. El sentido del gusto no coincide con el hambre por comer.
El mayo del 68 francés deja una cocina provocadora, de concepto belicista. Arzak la trae a España, cocina creativa con orgullo por las artes.
Pero la televisión y su influencia al emitir programas de cocina, ha hecho desaparecer la tradición oral, antes transmitida desde la línea femenina.
Un consejo de Ruiz Torres: menos libros de recetas y más de historia de la cocina
