A pocos días de la primera levantá de la temporada, tuvo lugar el pasado lunes en el bar La Antigua Parra del Veedor, en Cádiz, una mesa redonda sobre “Ronqueo y cocina del atún rojo de almadraba”. Organizó el acto la Asociación Gastronómica Cultural Agar-Agari, y contó con la valiosa intervención de dos cocineros de la provincia expertos en el atún: José Sánchez (El Roqueo) y Petri Benítez (Venta Melchor), ambos de Conil. Y para hablar del corte y despiece, nadie mejor que un pescadero con amplia experiencia, Fernando Coucheiro, del puesto 121 del mercado central de Cádiz. La moderación corrió a cargo de Manuel J. Ruiz Torres, investigador, gastrónomo y escritor, autor de dos libros sobre historia de la gastronomía gaditana, quien presentó a los intervinientes. En este momento pedí una cerveza fresquita.

Según Fernando Coucheiro, en Cádiz capital el atún no se ha “ronqueado” nunca, tal como se entiende por ronquear en Conil o Barbate. Aquí se cortaba de otro modo. En Conil, se corta y distingue cabeza, morrillo, mormo y contramormo. En Cádiz, todo era morrillo, y sobre la marcha se hacía el despiece. Coucheiro subrayó cómo el atún de almadraba durante el invierno come pescados ricos en grasa, pues para conservar su temperatura interna necesita esta grasa. El atún es más graso en su zona exterior. La parte menos grasa se destina a elaborar mojama. En Cádiz no se emplea las palabras ventresca ni tarantelo. La cola o el descargado, con vísceras del pez, es la zona más seca del atún, y se le debe quitar previamente los nervios con una cuchara, eliminándose así las espinas. El morrillo se empleaba habitualmente para guisos populares. De la parpatana (pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello), se saca el mejor trozo de grasa. Faceras y galete (cococha), son músculos que mueven el cuello del atún.

Petri Benítez, jefa de cocina e hija de almadrabero, se refirió a la elaboración del garum en la antiguédad, a base de cabeza, buche y tripa de boquerones, caballas, etc., que los romanos filtraban al sol. Y más tarde los árabes, emplean especias. Para la conservación del pescado se fabrica en salazón y escabeche la melva y el bonito, los volaores, etc. Por ejemplo, el corazón del atún se preparaba a la plancha y con garbanzos, como comida de pobres. Lo más graso es lo más sabroso, y en la nueva cocina se emplea cada vez más el atún crudo. Afirmó que las huevas del atún se cuecen para las piriñacas o en pavías, con témpuras, y son más suaves que las huevas de choco. La parpatana, al horno, guisada y para plancha, es muy agradecida en la cocina.  El morrillo es la parte estrella del atún para la plancha, y la barriga, también, poco hecha. Petri actualmente está trabajando mucho el atún como crudo, pero siempre con productos de la zona. Contó cómo contempló su primer ronqueo a los 3 años.

José Sánchez, cocinero de El Roqueo, en Conil, y autor de los dos libros de cocina Sabores de Conil, trabajó como carnicero en el mercado de abastos antes de dedicarse a los fogones. Lleva 20 años como jefe de Cocina, y ha investigado en los diferentes cortes de atún en su restaurante….escabeche, horno, sal y plancha….para el galete, los mormos y los contramormos, etc., pero todo se aprovecha. El atún de almadraba es el de más grasa, y ésta es buena para la salud por contener omega-3. El corazón lleva muchas vitaminas y sirve también para picadillo. En cualquier caso comentó que el atún debe cocinarse poco, para que no pierda sus propiedades ni su especial punto. Recuerda una de sus elaboraciones de atún con queso payoyo.

Actualmente funcionan en la provincia de Cádiz cuatro almadrabas, por este orden de antigüedad: Conil, Barbate, Zahara y Tarifa. Antes, las capturas eran libres, capturándose otros pescados en la levantá. Se habló también de la influencia de los japoneses para la cocina en crudo del atún.

Coucheiro comentó que en sus 18 años de profesión jamás había visto anisakis en un atún, por lo que nunca aconsejaba su congelación. Y Petri aludió a cómo en Conil se han fusionado con éxito dos culturas: la del campo y la de la almadraba, dando lugar a una excelente gastronomía.

Por su parte, el Bar La Antigua Parra del Veedor elaboró varias tapas de atún como encebollado, al coñac, al ajoperejil y en aceite espaciado (receta de 1812). Solo me dio tiempo a probar las dos primeras.

Como resumen diré que esta mesa redonda me pareció de lo más interesante por la gran aportación de los participantes. La cocina del atún comienza en el corte.