Cada vez que visito a mi pescadero Paco Tigre (puesto 158 del mercado de abastos de Cádiz) tiene alguna receta pendiente de enviarme, porque él ya la ha elaborado en su casa. Al final, siempre acabamos él, los demás clientes y yo hablando de cocina, y no solo de pescado. Éste es uno de los atractivos de comprar en el mercado, el intercambio de información sobre el mundo de la cocina. Estos calamares rellenos marroquíes los hemos comido hoy en casa. Están estupendos. Gracias, Paco.

Para unas 4 personas utilizaremos: (yo empleé las ¾ partes de estos ingredientes, pues éramos tres.

  • Un kilo de calamares
  • 250 gr. de arroz
  • Un buen manojo de perejil
  • Un manojo de cilantro fresco
  • Unos 100 gr. de ajos
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • 1 pizca de cayena molida
  • 5 cl.  de aceite de oliva
  • Un vasito de vino manzanilla (ellos utilizan vinagre blanco)
  • Pimienta
  • Sal.

Limpiamos los calamares y les damos la vuelta. (yo tenía un calamar muy grande y tuve que dejarlo sin voltear).

Ponemos a calentar agua con un poco de sal y cuando esté hirviendo ponemos las aletas y las patitas de los calamares, dejamos hervir unos 5 minutos y sacamos del agua y reservamos. En otra cazuela ponemos agua a hervir con sal, cocemos el arroz durante unos 15 minutos más o menos, se retirará cuando esté tierno pero no al punto, para que no quede del todo abierto.

Mientras se hace el arroz cortamos en trozos muy pequeños las patitas y aletas del calamar cocidos, picamos el ramo de perejil y el de cilantro al igual que los dientes de ajo muy picados.

Ponemos una cazuela con el aceite de oliva y añadimos el arroz escurrido, los restos picados de los calamares y un 80% de la picada de perejil, ajo y cilantro, mezclamos bien y sazonamos el arroz con sal y una pizca de cayena (ojo con la cayena), sofreímos unos 3-4 minutos, removiendo.

Hecho ya el refrito rellenamos los calamares en unas tres cuartas partes y los cerramos con un palillo. En una cazuela amplia sofreímos en un poco de aceite el resto de perejil, cilantro y ajo con un poco de sal y pimienta, para cuando veamos que está un poco sofrito añadir la cucharada de pimentón y enseguida poner el vaso de vino que dejaremos evaporar un poco, añadiéndole luego, la mitad de la cantidad de vino que hemos puesto, de agua, dejamos que empiece a hervir y cocemos los calamares unos diez minutos en esta salsa.

NOTA; si se quiere más picante añadir a la salsa una guindilla, pero ojo que el relleno ya tiene la cayena.