Categoría: Pescados y Mariscos

Tres recetas de mojama (de Barbate e Isla Cristina)

Ayer martes, en el mercado gastronómico de El Barranco, en Sevilla, asistimos a la presentación de la mojama de Barbate y de Isla Cristina, ambas acogidas a la IGP. Aparte del acto institucional, con representantes de la Junta de Andalucía y del Consejo Regulador, el cocinero onubense Daniel del Toro elaboró tres recetas con la mojama recién certificada, y que voy a describir, porque son sencillas y resultonas para degustar este producto tan excepcional, siempre en cocina fría: Gazpacho de melón con mojama. Ingredientes 4 personas: un melón Galia de Sanlúcar de Barrameda, calculando 300 g. por persona, 50...

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Papas con choco algo jerezanas

No es la primera vez que hablo de este plato que tanto adoran en mi casa. Desde la calidad del choco (de verdad, del mercado de abastos de Cádiz), a la ejecución del sofrito con su buen aceite y al pedigrí de las patatas, (de Sanlúcar por supuesto), las papas con choco son uno de los platos más aplaudidos en casa. En esta ocasión, además de algún detalle, les he añadido vino amontillado, siguiendo el consejo de un cocinero jerezano recién graduado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Creo que tenía razón, el resultado es extraordinario. Ingredientes...

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Calamares con guisantes “a la romana”

No se trata de la receta tradicional de calamares a la romana. Simplemente es que lleva un par de ingredientes recuperados de la antigua Roma, que en mi opinión le dan un toque espectacular al plato. Es otra versión de mi antigua receta de calamares con guisantes. Ingredientes para 3 personas: ¾ de calamares frescos, ¼ de guisantes de temporada, una cebolla grande, ½ vaso de tomate frito casero, 1 vaso de caldo de pescado casero, un chorreón de vinagre con garum (Oxigarum, en breve en el mercado), sal especiada con garum, algo de especias de algas y aceite...

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Bacalao de tia Carmela

La menor de las hermanas de mi madre vive en Madrid hace más de 50 años. Por ello, la veo muy poco. Acabo de enterarme que tiene su propio librito de recetas. Y mira por dónde, en nuestra última conversación telefónica, me pasó ésta de bacalao que dice que es muy resultona. Aquí la explico. Ingredientes (2-3 personas): ½ kg de bacalao, 1 cebolla mediana, 1/3 vaso de tomate frito casero, perejil, 2 ajos, 1/3 de vasito de vino blanco, mezcla de nuez moscada, pimienta y clavos y algunas rajitas de pimiento morrón. Todo ello debe ocupar una cucharada...

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Pez espada en salsa de puerros y tomate

Unos filetes de buen pez espada descongelados sugieren hacerlos a la plancha como única alternativa. Aunque de fino calibre en grosor, admitían algún que otro “revolcón” en la cazuela a fuego medio y sobre una salsa presentable. Por ello, tomé la olla ultrarrápida, sin tapar al principio, y luego con una tapadera convencional, y me puse manos a la obra. Ingredientes (3 personas): ½ kilo de pez espada en filetes, 2 puerros hermosos, 2 tomates maduros, 1 cucharada de harina fina (opcional), 1 chorro de vino fino de Chiclana, zumo de limón, cucharadita de hojillas de ñoras, cucharadita de...

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