Categoría: Pescados y Mariscos

Empedrado de bacalao

Un plato tan completo que puede ser único, válido para Cuaresma, rico y refrescante, y hecho con antelación. Lo tomé de un libro de la colección “Comer bien gastando poco”, en el apartado de “platos fríos”, y le hice algunas modificaciones. Lo que no me cuadra son las cantidades, que en lugar de para cuatro personas, a mí me salen lo menos para seis. El tema de las raciones establecidas en las recetas de los libros casi nunca me coincide al llevarlo a la práctica. Está claro que en casa comemos con prudencia. Hoy lo hemos puesto de segundo...

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Bacalao gaditanizado

Esta es la receta que elaboré y presenté en el II Encuentro Gastroblogs celebrado el pasado viernes en el Restaurante La Baska de San Fernando. Se trataba de fusionar cocina vasca y gaditana, así que se me ocurrió gaditanizar el bacalao a base de añadirle productos propios de los esteros de San Fernando como salicornia, extracto de espárrago de mar, especias de algas y lechuga de mar. El resultado final fue bastante bueno. Para 3-4 personas: Ingredientes: ½ kg de bacalao salado en lomo, 1 manzana grande, 10 g de extracto de salicornia en polvo, 100 g de salicornia...

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Fideuá de calamares y chorizo

A mi entender es uno de los platos de mayor aprovechamiento. Lleva verduras, pescado y los carbohidratos de la pasta. Lo tiene todo, siendo un estupendo entrante-plato único. Tuve que hacerlo porque tenía poco calamar para alimentar a más de dos personas. Nos encantó. Ingredientes (3-4 personas): 300 gramos de calamar limpio, 1 puerro, 2 pimientos verdes, 100 gramos de fideos tamaño “perla” o de fideuá, ½ pimiento rojo, ½ vaso de tomate frito casero, 20-30 gramos de chorizo casero en trocitos, ½ litro de caldo de pescado casero, hojillas de ñora, especias de algas, 1/3 vaso de vino...

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Rape en salsa propia

El rape es un pescado –fino y riquísimo- que suelta mucha agua durante su cocinado, por lo que puede cortar una buena salsa o sofrito, y nunca se sabe cómo acabará su elaboración, a menos que se le añada algo para contrarrestar como harina por ejemplo. Pero por esta vez, he conseguido una salsa bastante equilibrada en composición y en volumen. El rape, a taquitos y con esta receta, resultó exquisito. Ingredientes: ¾ kg de rape limpio y el hueso correspondiente; 1 cebolla roja, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, 5-6 almendras crudas, ½ rebanada de pan, ½...

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Ajoblanco con sardinas marinadas y amontillado

Otro plato riquísimo y refrescante que elaboró el chef Fermín López Viñuales en el Curso de Cocina Sana de la Escuela de Hostelería de Sevilla, a finales de junio. Ingredientes: 200 g de almendras, 1 ajo, 1 panecillo (opcional), aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de Jerez, agua, 8 sardinas, 40 cl de vino amontillado u oloroso y 2 hojas de gelatina. Conviene remojar las almendras la noche anterior en agua fría. (El pan no le aporta sabor alguno, por lo que podemos prescindir de él.) Primero convertimos el amontillado en gelatina, añadiéndole las dos hojas, que se...

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Cuarta cata de tomate ecológico @ Bodegas Sancha Pérez
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