La solvente web gastronómica Directo al Paladar publicó en junio de 2018 un artículo dedicado a estructurar geográficamente uno de los productos más importantes de nuestra gastronomía, como es el jamón ibérico. Es decir, el que se elabora con las patas de los cerdos de raza ibérica, que pasan por las dehesas y se alimentan con bellotas o cereales, y que tienen diferentes calidades. También habló de otros tipos de jamón como el serrano, no menos importante en el sector cárnico.

Simplemente quiero recordar que el jamón ibérico cuenta en España con  CUATRO denominaciones de Origen, el sello de calidad europea que le proporciona un gran valor por origen (la dehesa) y elaboración (con procesos tradicionales).

Pero también se crían y elaboran en estas mismas zonas otros jamones ibéricos aunque no lleven el sello de la D.O., sin que tengan por ello menos calidad, aunque no cuenten con los controles y protección de los organismos competentes. Y además, hay D.O. para algún jamón serrano e incluso I.G.P (Indicación Geográfica Protegida).

 

De JAMÓN IBÉRICO tenemos: D.O. Jamón de Jabugo (Huelva); Jamón Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz); Jamón de Guijuelo (Salamanca) y Jamón de Los Pedroches (Córdoba).

La D.O. Jamón de Jabugo: es la más famosa y antes se llamó D.O. Jamón de Huelva. Corresponde a los cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla y Cádiz, pero también se incluyen los cerdos procedentes de Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba, cuando se elabore el jamón en los 31 términos municipales de la comarca Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva. .

La D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura es el producido en la dehesa mayor del mundo, con lo que se cumple el cupo necesario de hectárea por animal. También es la DO con mayor producción. Incluye 85 términos municipales entre Badajoz y Cáceres.

La D.O. Guijuelo pertenece a la dehesa castellana, con clima más frío, en la provincia de Salamanca. Con cerdos ibéricos criados y engordados en las dehesas de Salamanca, pero también de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz y Cáceres, siempre que se elaboren en Guijuelo. Es un jamón poco salado.

Y en cuanto a la D.O. Los Pedroches, comprende al jamón elaborado en la Sierra de Los Pedroches, provincia de Córdoba. Agrupa 32 municipios. Estos jamones son menos fibrosos que los demás.

Hay otros jamones  (de tipo serrano) elaborados en España; en este apartado tenemos el jamón de Teruel, con D.O, de gran tamaño; el Jamón de Trévelez, con IGP; jamones de la Alpujarra Alta (Sierra de Granada); y Jamón de Serón con IGP, de Almería, y solo algunas razas.

Aquí va un enlace con sugerencias para introducir el buen jamón en nuestra cocina, más allá del bocadillo.