¿Quién dice que la aceituna de mesa no va bien para la cocina?. Una ensalada templada, un lomo de bacalao con calabacín y tocino, y un postre con naranja y un hojaldre, han sido los tres platos preparados con aceitunas de mesa, por el Chef Luis Portillo. De este modo abrió el programa de esta tarde dentro de las I jornadas Virtuales del Mosto y la Aceituna fina del Aljarafe, organizadas por la Diputación de Sevilla y Prodetur, junto al Ayuntamiento de Umbrete (Sevilla).

Ensalada templada con chocos. Ingredientes: 1 choco pequeño, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, aceitunas manzanillas de Sevilla, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra de la provincia de Sevilla y mosto de Umbrete, con lechuga de cualquier variedad. 

Limpiar el choco y darle un hervor, trocearlo. En un perol con aceite, saltear el choco ya tierno junto con la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo, todo pelado y muy picado y con las aceitunas (lavadas y muy picadas y sin el hueso), sal y un toque de mosto, durante 1-2 minutos para que evapore también el alcohol. Y unos segundos antes de apagar añadir unas gotitas de vinagre.

Montar el plato con la lechuga en la base, el choco y la verdura salteada.

(Se lava la aceituna para quitarle el exceso de salmuera. Para elaboraciones frías, no es necesario hacerlo).

 

Lomo de bacalao, calabacín y tocino. Ingredientes: Un lomo de bacalao desalado, 1 calabacín en tiras, una cucharada de tocino de papada,  vinagreta hecha con soja, mostaza, aceituna gordal de Sevilla picada, reducción de mosto y cucharada supera de miel de la provincia.

El bacalao se hace a la plancha 7 minutos por cada lado, reservar. En el mismo aceite (reponer si es necesario), saltear el calabacín pelado y cortado en bastoncitos junto con el tocino picado, un par de minutos. Hacer la vinagreta con los ingredientes citados.

Montaje del plato: disponer calabacín más tocino, encima el bacalao y verter la vinagreta previamente mezclada de nuevo. 

 

Postre de naranja con hojaldre y almíbar. Ingredientes:

Para el almíbar, 1 parte de agua, doble de mosto y 2/3 del volumen anterior de azúcar, canela, anís estrellado, jengibre, enebro y piel de limón y cardamomo. Este almíbar sale muy espeso porque se deja más tiempo haciéndose.

Para el postre: hojaldre, aceituna manzanilla con hueso, hervida durante 15 minutos y muy picada, piel de limón y hojaldre.

Hay que deshuesar la aceituna, para lo que existen algunos sencillos artilugios.

En el plato se coloca el hojaldre, se le añade rodaja de naranja pelada, más el almíbar aromatizado y se cierra con otra capa de hojaldre.

 

Luis Portillo, ha regentado durante varios años el Restaurante El Pulpejo en Arahal (Sevilla), que ha tenido que cerrar temporalmente por motivo de la pandemia. Actualmente tiene abierta en su localidad una tienda de productos gourmet sevillanos y andaluces, bajo el nombre de La Quincana, además de servir platos para llevar.  Portillo es un experto en la cocina de la aceituna.