Este pasado martes, varios miembros de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo hicimos la visita debida al origen del producto emblema de Sevilla: la aceituna de mesa, junto a nuestro presidente, Julio Moreno Ventas. 

La entidad gastronómica tiene firmado un acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador de las IGP aceitunas Manzanilla y Gordal. Ello supone un compromiso de apoyo por el peso de su historia, tradición, patrimonio natural e industrial, motor económico de pueblos y comarcas rurales y referencia gastronómica en barras hosteleras y en la propia cocina doméstica. Todo eso es la aceituna de mesa sevillana. Actuó de guía el presidente del Consejo Regulador de las IGP, aceituna Gordal y Manzanilla de Sevilla,  Juan Luis Oropesa, también agricultor. 

El punto de encuentro fue la Cooperativa Ntra. Sra. de Loreto, que preside Oropesa, situada entre las localidades de Umbrete y Benacazón. Iba a ser su año, pero en 2020 la aceituna perdió parte de su protagonismo debido la pandemia. Por lo que, con buen criterio, se ha decidido prolongar al año 2021 esta dedicación honorífica.

Una vez reunido el grupo salimos al campo, donde los olivares, a la finca El Palancar, en Benacazón, para contemplar las faenas del verdeo, la recolección de la aceituna. Es una labor realizada manualmente y con sumo cuidado, con dos trabajadores en cada árbol y guardando las distancias preceptivas por el Covid-19. El verdeo dura unos 50 días, pero este año será más breve a base de reforzar los jornales, en previsión de nuevas restricciones por la crisis sanitaria. 

En un soleado día disfrutamos de un recorrido por el campo abierto, entre olivos centenarios, arenales, troncos injertados, con las diferentes variedades de aceitunas esperando en las ramas. Juan Luis Oropesa, para el que la aceituna es su vida, nos fue explicando los detalles del crecimiento de los árboles, las técnicas de sus reproducciones y resanados, la influencia de las lluvias, la selección de variedades por la mano del hombre y ahora venidas de viveros, todo ello en un modo de exhortar la importancia de la riqueza genética del olivar que nos rodea a los urbanos.

Variedades manzanilla, gordal, las características del suelo, el tratamiento tras la cosecha, la limpieza en primavera, y la cuestión de las aceitunas “prematuras” o estériles, que luego alcanzan un gran valor en el mercado ya envasadas. Se habló de los costes de producción, y de los precios para gordales y manzanillas, según calibres, en un guiño a las pesetas que aún conviven en los tratos económicos del campo. Pero las IGP sevillanas sirven para regular y equilibrar un mercado al que se incorporan aceitunas de otros países con laxas regulaciones legales, laborales y medioambientales. Tal caso está ocurriendo con Egipto, que ahora rompe mercados, y que dedica a la aceituna un millón de hectáreas, convirtiéndose ahora en el primer productor mundial, y al que ninguna potencia sanciona comercialmente. 

Interesante fue también escuchar en las explicaciones los términos aceituneros: obregón, palanca, zafairón, desmarojar, así como el porqué del origen de las llamadas “aceitunas prietas” (cuando el olivo se alimenta de la aceituna y ésta se agosta). En secano, las raíces de los olivos buscan y crecen hacia la profundidad de la tierra. Y el sabio agricultor hizo referencia inevitablemente a las cifras que marcan las categorías de las aceitunas (140-350; 60-140;, etc.). y que marcan las unidades contenidas en 1 kilo.

Nos dirigimos entonces de nuevo a la Cooperativa Ntra. Sra. de Loreto, origen de nuestra excursión. En la provincia de Sevilla existen 12 cooperativas dedicadas a la aceituna de mesa, que representan a 4.000 agricultores. Dentro de las naves pudimos recorrer los diferentes procesos de transformación de la aceituna de mesa: limpieza, desmarojado, depuración, selección, control de calidad manual, etc., así como los cientos de fermentadores instalados al aire libre, en cuyo proceso influye sobre todo la temperatura ambiente.

La principal y básica labor para hacer comestible la aceituna es quitar su amargor. Ya en el siglo I d.C., Columela, el agrónomo gaditano-romano, sentó el método de cambio de agua periódica. Otro método muy empleado fue aplicar la solución cáustica, con hierbas de cenizas de la marisma. Ya en el siglo XIX, en la localidad sevillana de Morón, este proceso se convierte en industrial, con sosa caústica. La aceituna siempre debe estar cubierta de líquido. El lavado se realiza con agua, si bien la salmuera sigue actuando un tiempo después de quitar el agua. Las aceitunas ya listas se transportan en bidones de diferentes tamaños, siendo el menor de 154 kilos. 

En las espaciosas naves, en la que trabajan 19 personas, se realiza la limpieza con aspersores para quitar el cogollo, clasificándose las aceitunas, y apareciendo en sus tres colores: verdes, obregón y dorada, así como las que llevan algún defecto. El rabito de la aceituna también se elimina de forma mecanizada. Y salen los residuos –forrajes- que sirven de alimentos para animales. Todo un ejemplo de economía circular.

La visita finalizó con el visionado del video promocional de la I.G.P., que entre otras cosas situó la provincia de Sevilla entre los productores de aceitunas del mundo, recordando que hay otras D.O. como la aloreña de Málaga, o la aceituna de Mallorca. Y el especial guía, Juan Luis Oropesa, recordó los intentos fallidos de crear la IGP en Sevilla, en los años, 1960, 1980 y 2001, y que no se hizo realidad hasta el pasado año 2019.

Calidad, reputación y tradición, que generan en la provincia dos millones de jornales, y que hacen de la aceituna la “reina de la tapa”. Ya la bendijo hace dos mil años el sabio agrónomo Columela, y dejó para la historia un vecino de Villalba del Alcor, que en 1510 envió desde el Guadalquivir medio quintal de aceitunas de mesa sevillanas al Nuevo Mundo.