“Las mejores recetas del Bacalao”, es un libro de pastas duras y buena encuadernación que encontré en la Librería Raimundo (de segunda mano), en su sección de cocina. Es el “Recetario de 1936, con ilustraciones de Penagos”, editado por Agualarga en 1999. Creo que es una pequeña joya, dedicado solo a preparaciones de este contundente pescado, con recetas que no indican las cantidades de cada ingrediente, por lo que luego hay que calcularlos.

Hoy hemos escogido este plato de cuchareo de bacalao y verduras, que hemos actualizado con dos productos de la nueva gastronomía gaditana. Es un guiso que puede hacerse el día antes. Y doy fe de que además de rico es muy digestivo.

Ingredientes para 2-3 personas: 250 g de bacalao desmigado, 300 g de coliflor limpia, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 30 g. de salicornia fresca (espárrago de mar), aceite de oliva virgen extra (el justo para la base del perol), 2 cucharadas de vinagre Oxigarum (vinagre de Jerez con salsa garum, al estilo de la antigua Roma), algo de sal. Lógicamente puede sustituirse por un buen vinagre de Jerez.

Desalar el bacalao en dia y medio, cambiando el agua un par de veces (El bacalao desmigado viene en filetes finos y no necesita más). Escurrir y poner a cocer, sacándolo del agua en un hervor corto. En este agua poner a cocer la coliflor limpia y troceada unos quince minutos.

Mientras, hacer un sofrito del ajo y la cebolla picados hasta pochar. Al final, añadir la salicornia picada y el oxigarum y saltear un poco.

Mezclar la coliflor, el bacalao y el sofrito, corregir de sal y dejar todo unos 6-10 minutos a fuego suave. Hay que controlar que queda el caldo justo.

En lugar de coliflor, puede emplearse berza. Es un plato caliente, ideal para el otoño que llega.