El pasado sábado disfrutamos en Cádiz de la Ruta cultural-gastronómica, Sabores de Gades, organizada por la empresa Arqueogastronomía, que tan bien gestiona el empresario y arqueólogo Manuel León Béjar, investigador y propulsor de industrias de transformación de alimentos de épocas fenicia y romana.

El grupo partió de la puerta del yacimiento Gadir, deteniéndose en varios puntos relacionados con la antigua Roma, como la factoría de salazones (con limitado horario de apertura al público) y la estatua de Lucio Moderato Columela, insigne agrónomo gaditano del siglo I d.c., que reunió en sus tratados todos los conocimientos agrarios de la época, enriquecidos gracias a sus viajes por todo el imperio.

En el yacimiento GADIR (Cádiz fenicio): la arqueóloga María Ángeles Navarro (que participó en su día en las excavaciones) nos mostró el entramado de casas que conforman el enclave, con ruinas de cocinas, hornos, y recipientes con base plana, diseñados en modo autóctono, a pesar de la dependencia de la metrópoli, la ciudad de Tiro.

La guía aclaró que todo lo allí encontrado son restos de desecho, ya que la ciudad fue abandonada por alguna importante razón. Se sabe que la dieta de aquellos pobladores estaba formada al 50% por pan y cereal. En cuanto a proteínas, comían cabra, vaca y cerdo, así como pescados a la parrilla.  La cocción, lenta, se hacía en ollas gruesas, atadas desde arriba.

El itinerario finalizó en la taberna romana Balbo et Columela, situada en el barrio de El Pópulo, frente a los restos del Teatro Romano, el segundo mayor de la península, cuya construcción costeó en el siglo I d.c. el gobierno local de Los Balbo.

En el establecimiento, asistimos a una cata de vinos romanos maridados con diferentes productos gurmet, reconstruidos según la documentación de la época romana, y de acuerdo con los manuales técnicos alimentarios. En la antigua Roma el vino era patrimonio de las clases acomodadas.

Según Manuel León, en la cata seguiríamos la estructura de un banquete romano, simulando la relación que los hombres buscaban con los dioses a través del vino.

PALADIO: reconstrucción de un vino blanco del siglo IV. Color ámbar, denso, con aromas a frutas maduras, melocotón, jengibre y laurel. Se le llama falso vino de rosas. Sabor final a cítricos. Se maridó con mojama de Barbate.

MULSUM: vino tinto fermentado con miel en un lagar de barro, con el mosto de mayor calidad. Formaba parte del inicio del banquete (La gustatio). Se maridó con embutidos –salchichas y morcillas- , según recetas alto-imperiales, muy populares en Roma, elaborados con cúrcuma.

SANGUIS: su nombre viene de su maceración con pétalos de rosas, rosales a la orilla del mar. Es un vino especiado y complejo. Los vinos dulces solían tener un uso medicinal. En nariz, además, notas de pimienta y clavos, con la miel como elemento bacteriano, que aparece en los manuales de cocina. Se maridó con libum, el delicioso queso payoyo elaborado con garum. Según tratados de Columela.

ANTINOO: color púrpura, olor a mora, violeta y especias como pimienta, dulce pero astrigente, y muy aromático. Un vino de origen hispánico. Los vinos venían de Tarraco y Baetica interior, y cambian a lo largo de la historia. Se maridó con riquísimo paté de alec, potenciando así su sabor.

Se recordó que había conservas sólidas y líquidas, como el garum. Se degustaron también huevas de maruca, con mayonesa de garum.

Durante la cata estuvo presente el pan, elaborado según receta romana, a base del cereal eekorn, realizado mediante tratados de época medieval y romana, y elaborado por el gran artesano de Lebrija Domi Vélez.

Este tipo de rutas se están organizando en otras ciudades con similar historia y patrimonio arqueológico como son Sevilla, Córdoba, Sagunto o Santiponce. En Cádiz tenemos también otros escenarios igualmente interesantes como son Tarifa (Baelo Claudia) ó Doña Blanca (El Puerto de Santa María).

La foto del vino es de @juanduque.