Después de haber probado con muy buenos resultados en cocina el llamado Oxigarum (vinagre romano, con salsa flor de garum), tenía pendiente cocinar con la Flor de Garum de atún rojo, y he comenzado por añadirlo a un tartar de atún, siguiendo la receta del libro “Sabor de Conil”, escrito en 2011 por el chef conileño José Sánchez (Restaurante El Ronqueo), una obra de cabecera para la cocina de la zona.

Ingredientes (3 personas): 250 g de atún rojo de almadraba, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 aguacate, 2 tomates rojos, 2 tomates cherris, 2 cucharadas de oxigarum, 2 cucharadas de Flor de Garum de atún rojo, 1 manojito de salicornia y sal.

Sustituí la salsa de soja por la salsa Flor de Garum de atún rojo, el último producto de El Majuelo, conseguido por reconstrucción gracias a la llamada “Arqueogastronomía”, y hecho al modo del antiguo imperio romano. Lógicamente, puse una cantidad mucho menor que si hubiera sido soja.

Elaboración: el atún debe estar congelado y lo sacamos tres horas antes de su cocinado, dejándolo siempre en nevera. Una vez pasado el tiempo lo cortamos a dados pequeños, al igual que los tomates (una vez pelados) y el aguacate.

Mezclamos todo esto junto con el oxigarum, el a.o.v.e., la Flor de Garum y la sal. Movemos y dejamos que se marine todo.

Picamos un poco la salicornia, la salteamos con un poco de aceite, y la ponemos para decorar el plato.

El punto de Flor de Garum de atún rojo le da un toque más envolvente al atún y acentúa aún más su sabor. Se trata de un producto muy estable, al igual que el oxigarum, que liga perfectamente la salsa de este tartar, siempre que se emplee lo justo.

Esta salsa es un producto gourmet muy apropiado para este tipo de marinados, en los que usamos una mínima cantidad. Su sabor y textura están muy conseguidos. Se trata del sabor umami del mar.