La potente página Consumer Eroski publica una interesante entrevista a Beatriz Robles, dietista-nutricionista, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experta en Auditoría de Seguridad Alimentaria. El primer  objetivo del artículo es definir la seguridad alimentaria como condición necesaria pero no suficiente, como ocurre en las hipótesis de las matemáticas.

Resumiendo la entrevista podríamos decir:

ALIMENTO SEGURO NO ES SINÓNIMO DE ALIMENTO SANO: de hecho la industria alimentaria dedica más esfuerzos a crear alimentos seguros que alimentos sanos. Argumento que demuestra Beatriz Robles en su reciente libro “Come seguro comiendo de todo”.

LOS ERRORES DOMÉSTICOS MÁS HABITUALES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA SON

Los debidos a las temperaturas, como dejar enfriar la comida a temperatura ambiente tras su cocinado, que debería permanecer así un máximo de dos horas y una hora en meses calurosos.

-Los derivados de la manipulación de los alimentos, como descongelar los alimentos sobre la encimera, en lugar del frigorífico o incluso en microondas. (Temperatura de la nevera máximo 4ºC y en el congelador a -18ºC). Aquí lo más importante es el lavado de manos contra las contaminaciones.

Además, hay alimentos que lavamos sin que deban lavarse (huevos, carne o pollo). Las frutas y verduras sí deben lavarse. Otro error es reutilizar la tabla, el plato o el cuchillo con restos de alimentos a la hora de cortar.

-Los relacionados con la limpieza, como ocurre con el estropajo, que hay que desinfectar junto con la bayeta. Deben cambiarse o tirarlos a la basura una vez a la semana o hervirlos durante cinco minutos.

 

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE ANTES: se ha demostrado que han disminuido las enfermedades de transmisión alimentaria en los últimos 50-60 años.

 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: algunos nuevos como la esterilización (tecnología de las conservas) para varios meses. Y algunos antiguos como la sal, la deshidratación de los alimentos, las bajas temperaturas de casa o la refrigeración de los alimentos, anteriores al frigorífico.

INFLUENCIA DE LAS CRISIS: tuvieron gran influencia crisis como la del aceite de colza (1981), la de las vacas locas, las dioxinas de pollos (1996-1997), porque a partir de entonces intervino la Unión Europea, fijando las bases de la seguridad alimentaria.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: su contribución es fundamental, produciendo alimentos seguros que eviten intoxicaciones o envenenamientos. Sin seguridad alimentaria, no importa si el alimento es sano o insano.

LOS ALIMENTOS INSANOS: Pero es más fácil explicar un problema concreto con la seguridad alimentaria (por ejemplo listeria de la carne mechada). Pero es más difícil vincular un problema de salud cardiovascular con un alimento concreto, porque es más bien efecto de una dieta insana.

ALIMENTO SEGURO O SANO: el sano tiene muy poco margen de maniobra, (vegetales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, pueden mejorarse en su conservación, pero son los que son).  En los productos insanos sí hay mucho que hacer para su diferenciación.

SEGURO NO ES SALUDABLE: los productos que hoy encontramos en el mercado son en su mayoría seguros, pero no necesariamente saludables (poco interés nutricional, materia prima de mala calidad, grasas saturadas, harinas refinadas y mucho azúcar).

Y hay alimentos sanos que no son seguros (debido a nuestra manipulación y no respetar temperaturas). Es el caso de las legumbres crudas, que deben remojarse y cocerse.

La entrevista finaliza mencionando las infecciones alimentarias como salmonella, anisakis, cianuro, campylobacter, etc. Sus efectos van más allá de una simple gastroenteritis, vómitos, diarreas o fiebre. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden dejar secuelas muy graves incluso mortales.

Los patógenos alimentarios son más o menos peligrosos según la persona y sus factores inmunes.

Beatriz Robles también llamó la atención sobre los nuevos productos que se venden como beneficiosos y saludables, porque algunos tienen riesgos.