Hace poco más de un año, Diputación de Cádiz (Patronato Provincial de Turismo) sacaba una guía con los productos “Estrella” de la provincia gaditana, con textos del periodista Pepe Monforte. Más allá de una publicación pretenciosa para circuitos gourmet, el breviario va dirigido a toda clase de público, pues se trata de alimentos y formatos de todos los niveles, algunos de ellos de largo recorrido en la historia. Son 37 productos procedentes de nuestra provincia, que todos los gaditanos deberíamos conocer.  

Pescados de estero (lubinas, doradas, lenguados, camarones, lisas o langostinos; alimentados de algas, plancton o microcrustáceos.

Tortillitas de camarones: plato estrella de la gastronomía gaditana; harina, camarones, cebolleta sal y agua, fritos en aceite.

Ostiones u ostras rizadas: crecen en la costa gaditana y en los esteros. Se suelen comer crudos.

El bocinegro y otros pescados de roca: destinados a la exportación. Se incluyen las urtas, pargos o doradas.

Los langostinos de Sanlúcar: de gran prestigio en España. Ahora con marca registrada para su protección.

El atún rojo: una joya milenaria. Se pesca sobre el mes de mayo en las cuatro almadrabas gaditanas; Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.

La mojama de Barbate: con IGP desde 2015. Conocida como el jamón del mar.

Las ortiguillas: son anémonas que viven agarradas a las rocas. Se suelen comer fritas.

Algas y salicornia: un tesoro recién “descubierto”. Lechuga de mar, ogonori, aonori y codium o ramallo de mar. Frescas o secas.

El calamar de potera: capturado con un arte de pesca cuando están nadando, por lo que se pesca limpio.

La melva y la caballa: pescados azules procedentes sobre todo de Tarifa, conservas de gran calidad.

Concha fina y corrucos de El Campo de Gibraltar: las primeras son parecidas a las almejas pero de mayor tamaño. Se suelen comer crudas. Los segundos son parecidos a los berberechos.

El besugo de la pinta: conocido como voraz, del Campo de Gibraltar, una marca registrada.

La sal: con protagonismo desde la antigüedad. Ahora en el sector gourmet, sobre todo la flor de sal.

Los freidores: despachos de pescado frito servidos en cartuchos de papel (cazón, marrajo, adobo, choco, pescadilla, etc.).

Queso de cabra payoya: más de 20 queserías artesanales en la provincia. Cabra payoya y oveja merina.

El retinto y la ternera de La Janda: la raza retinta (que se da en otras zonas también), y la segunda es un cruce de retinto con otras razas de vacuno.

El lomo en manteca de Vejer: un guiso con un siglo de historia. Tiene su Día Internacional.

Chantarellas: crecen en el Parque de Los Alcornocales y en la Sierra de Cádiz, entre otras especies. La localidad de Jimena es la más famosa.

El aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz: amparado en una D.O., extendido también por zonas de La Janda, y de zonas montañosas.

Las ventas: restaurantes de carretera que han evolucionado de un modo peculiar. Ofrecen comidas con guisos tradicionales,  y también venden productos de la zona.

La morcilla de hígado: sobre todo en Olvera y El Bosque. Poco curada o muy curada.

Los chicharrones de Chiclana: trozos de carne de cerdo entreverás, que se fríen en manteca hasta estar crujientes. Calientes o fríos.

Las “zopas” de la Sierra de Cádiz: es una sopa de pan, agua, tomate y otras verduras, sobre todo con espárragos, en temporada. Su aspecto es el de una tortilla.

Frutas y verduras: aquí sobresalen localidades como Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Conil o La Línea de la Concepción. Papas, tomates, cebolletas, pimientos, así como naranjas o alcauciles por poner ejemplos.

Los jereces: de los más famosos del mundo, con D.O. Método de crianza por soleras y criaderas. Finos, amontillados, olorosos, cream, P.Ximénez, palo cortao….etc.

El brandy de Jerez: un licor elaborado con uvas airen y palomino. Amparado por la D.O, se le añade alcohol. También usado en la cocina.

La manzanilla: vino característico de Sanlúcar de Barrameda, protegida por una D.O., parecida al vino fino. Perfecto para el tapeo. Método de soleras y criaderas.

Vinagre de Jerez: obtenido del vino, condimento usual en la cocina mediterránea. Presente en ensaladas pero también en guisos.

El tintilla de Rota: vino característico de la ciudad de Rota (desde siglos XVII y XVIII). Tuvo aún más prestigio en el pasado. Ahora está recién recuperado. Se obtiene de uva tinta.

El moscatel de Chipiona: vinculado a esta localidad, con uvas tipo moscatel y es dulce. Muy prestigioso el moscatel de pasas. Un vino sobre todo para postres.

El mosto de Trebujena: sobre el mes de Noviembre se consume, con uva palomino, un vino sin fermentar del todo, turbio. Se toma en ventas y restaurantes rurales hasta el mes de marzo.

Los tabancos: son la versión jerezana de las tabernas (al parecer desde siglo XVII). Triunfan a principios del siglo XX, por estar dedicados al vino. Ahora están de moda.

Los alfajores de Medina: dulces de origen árabe, amparados por una I.G.P. Con azúcar glas, canela, miel, frutos secos, haría, pan rallado y especias.

El tocino de cielo de Jerez: su origen podría ser un convento de monjas, o también las bodegas, por la utilización de las claras de huevo. Un dulce exquisito.

Los ablandaos de Bornos: pertenece al sector del pan de esta localidad en sus diferentes variedades, un mollete un poco más esponjoso de lo habitual.

Las japonesas del Campo de Gibraltar: especie de berlinas, masa esponjosa rellena de crema y frita en aceite, que se baña en almíbar al final. Se vende en las pastelerías de la zona.

 

Para más información, la publicación “Estrellas de la Gastronomía Gaditana se puede descargar en este enlace”.