Jesús Recio es otro de los cocineros que han abierto camino a la nueva culinaria gaditana de la última década. Junto a su pareja, Tamara Cansino, pusieron su sello personal en la cocina y la sala en el restaurante Valvatida, junto al encanto de una ciudad turística. Pero la familia pesaba y decidieron volver a Cádiz abriendo Sonámbulo, uno de los mejores locales de restauración de la capital gaditana, que por ello recibió un premio Gurmé. Formación, juventud y experiencia y una pareja-equipo consolidado, junto a una cocina moderna y abierta, con guiños a la mejor carne de comarca de la Janda, eso es Sonámbulo.

Jesús nos da sus opiniones sobre el momento que vivimos por la pandemia y su reflejo en los negocios de hostelería.

 ¿Qué tal el confinamiento?

Dentro de la que tenemos encima y la que sabemos que nos espera, creemos que estamos llevando el confinamiento de la mejor manera posible. Nosotros estamos jugando con ventaja, tenemos en casa un pequeñín que solo con verlo se te olvidan los problemas. Además, estamos en casa trabajando desde el primer día en la planificación de la vuelta, implantando nuevos sistemas de trabajo y formándonos un poco más.

¿Cuántos años de profesión y en qué sitios? ¿Cuántos ahora en Cádiz?

Empecé en una cocina fregando en 2003, y al año siguiente tomé una de las mejores decisiones profesionales de mi vida, que fue ponerme en manos del equipo de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Al terminar mi formación, en 2006, pasé una etapa con Israel Ramos, en el palacio Garvey en Jerez. En 2007 participé en la apertura del hotel Barceló de Cádiz. Pasé por la cocina de Lumen, y en 2011 me hice cargo de las cocinas del grupo Arsenio Manila.

En 2013, mi pareja Tamara Cansino y yo abrimos nuestro pequeño Valvatida, en Vejer, trabajamos el negocio 4 años, y lo traspasamos en 2017, tras decidir volver a casa y abrir Sonámbulo, en Cádiz, y centrarnos en nuestro local de Candelaria.

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Creo que en este caso me siento más orgulloso de las relaciones personales que he mantenido con proveedores, compañeros y clientes, en todos los años de profesión, y orgulloso también, de haber podido tener acceso a los excelentes productos que nos da el entorno, así que me quedaría más con eso que con un plato en particular.

Ante el parón y la crisis que viene para la hostelería por la pandemia, ¿Cuáles son en tu opinión las claves que podrían servir para la reapertura?

Bueno, creo que vamos a pasar por unos meses diferentes, y vamos a tener muchos factores incontrolables. Podríamos decir casi que nos enfrentamos a la “nueva normalidad” con una apertura de un nuevo establecimiento, con un problema añadido, que no tenemos ningún detalle de cómo será el día a día después del COVID-19.

Ante una nueva apertura de nuestros locales, normalmente, todos tenemos una radiografía de cómo está el mercado en la zona, el movimiento turístico que maneja la ubicación, el movimiento de los habitantes del entorno, etc. En este caso nada de esto está claro ni seguro, así que creo que la mejor manera de salir, es ser uno mismo, creando una oferta donde cada uno de nosotros estemos cómodos y hagamos sentir al cliente, nuestros clientes, que somos los mismos de siempre, evidentemente tendremos que adaptarnos a las circunstancias e intentar llegar a un mayor número de clientes, como por ejemplo, ofreciendo el servicio a domicilio de algunos de nuestros platos, y así también poder recuperar un porcentaje mayor de nuestro equipo, ya que vamos a tener una disminución considerable de nuestro aforo.

Retomando tu reflexión y tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz en los últimos años, ¿crees que el cliente la seguirá valorando?

Creo que todo esto no va a afectar al concepto que el cliente tiene de nuestra gastronomía; los productos de calidad siguen ahí, y está en nuestras manos que todo siga el camino que estaba tomando.

En cualquier caso y dados los resultados que hemos obtenido hasta ahora, creo que debemos seguir en ese camino.

Las previsibles limitaciones de aforo dificultarán aún más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cómo lo afrontaréis?

Por suerte, Sonámbulo tiene una dimensiones considerables y podemos dar mucha seguridad al comensal en cuanto a las distancias entre mesas. Actualmente estamos a la espera de las medidas que tendremos que implantar, para empezar a trabajar en ello. El problema va a estar, si con el aforo del que disponemos y con la demanda que tengamos en general, podemos cubrir la necesidad económica del negocio.

¿Se podría arrancar con el cliente nacional?

Como norma general, para nosotros particularmente, un gran porcentaje de nuestros clientes forma parte de ese turismo nacional, además de los clientes de la provincia. Así que, en el caso de que la gente le pierda el miedo a salir a la calle y quiera sentarse a comer en un restaurante, podremos arrancar perfectamente con el cliente nacional, ya que además llega concienciado de que para salir de esto, tenemos que ir todos a una, y consumir en el entorno, y así formar parte de la remontada.

Asimismo, cuanto antes podamos dentro de la seguridad por supuesto, volver a recibir a todo el turismo en general, mayor será la recuperación y más rápida.

¿Qué tal ves el formato de comida para llevar?

Creo que tenemos que empezar a pensar en hacerle un hueco entre nuestras ofertas. Evidentemente hay platos de la carta que no son adaptables al formato para llevar, por el simple hecho de que no llegaría en las condiciones óptimas. Pero creo que tenemos muchas fórmulas para hacer llegar a casa un producto con el que nos sintamos identificados.

Ni que decir tiene, que lo que nos gusta es lo que supone sentarse en un restaurante y tener un trato de tú a tú con nuestros clientes.