Un holandés gaditano o un gaditano holandés, un chef que hace equipo con Paqui Márquez como responsable de sala. Ambos son queridos y valorados en la ciudad, con un restaurante de alta cocina que recrea los sabores locales y que no para de sorprender. Código de Barra ha ido creciendo y consolidándose como marca hostelera. El parón de la crisis les coge en plena salida por traslado de su local del negocio. Hablemos con Leon sobre todo esto.

¿Cómo llevas el confinamiento?

Bien, disfrutando de los niños, es un placer poder comer con ellos cada día y no solo el día de descanso, y te das cuenta también de cuánto tiempo ocupa esta profesión.

¿Cuántos años de profesión y en qué sitios?

Van a ser 34 años. Hice el grado medio y superior de la Escuela de Hostelería en Holanda. Muy enfocado a la práctica (5 días de práctica y un día de teoría, y el día de descanso también trabajaba).

Trabajé en Holanda, Inglaterra, en un barco crucero por dos años y en España, claro. Entre ellos varios restaurantes con estrella Michelin en Holanda e Inglaterra.

Cumplo 20 años en Cádiz este mes de mayo.

Tu cocina rompió tendencias o moldes en la ciudad.

Lo sigue haciendo hoy en día. Pero yo como extranjero desconocía las costumbres y expectativas de los comensales que iban a un restaurante.

Nosotros (Paqui Márquez y yo) montamos La Cigüeña, un restaurante íntimo, sin barra, luces tenues, una velita en la mesa y una carta sin tapas. Donde la cocina trabajaba con productos y platos locales, pero trabajada de una forma diferente. Nosotros no éramos conscientes de lo diferentes que éramos entonces.

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

No tengo ningún plato en particular, pero me siento muy orgulloso cuando un cliente me cuenta que un plato mío le ha recordado a una persona, un lugar o plato de alguien. No hay una satisfacción más grande.

Ante el parón y la crisis que vendrá después para la hostelería por la pandemia: ¿Cuáles son en tu opinión las claves que podrían servir para la reapertura?.

Primero garantizar la seguridad para los trabajadores y clientes por supuesto, los test son imprescindibles.

Después, los profesionales del sector ya estamos acostumbrados a trabajar con estrictas medidas sanitarias y no creo que vaya a haber problema. Todos nos adaptaremos y aplicaremos la nueva normativa.

Clave será, más que nunca, la calidad y singularidad de tu propuesta como cocinero. 

Tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz en los últimos años, ¿crees que el cliente la seguirá valorando?

Por supuesto, la gastronomía de Cádiz está hecha sobre unas bases muy firmes. Tenemos que aprovechar este momento para trabajar juntos y hacerla más firme y grande aún.

Las previsibles limitaciones de aforo dificultarán aún más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cómo lo afrontaréis?

Por el momento no se sabe cómo será la vuelta, nosotros estamos en plena ampliación de negocio y estamos pendiente de cualquier noticia. 

Una posible limitación de aforo, afectará a la facturación y dificultará cualquier proyecto que está en marcha. También tendremos que revisar y ajustar la cantidad de trabajadores. Pero no tiene sentido precipitarse cuando no hay nada confirmado.

¿Podremos arrancar con el cliente nacional?

Si, creo que en Cádiz capital más que en cualquier otra ciudad o provincia costera.

El volumen de los extranjeros ha aumentado mucho en los últimos años y son un incremento considerable para la economía en general y también para nuestro restaurante. Pero, tenemos menos dependencia de ellos, que por ejemplo, la Costa Del Sol.

¿Qué tal ves el formato de comida para llevar?

Es una solución muy válida para muchos y estoy seguro que muchos más restaurantes van a explorar esta vía.

Nosotros, en principio, no estamos contemplando nada de esto. Pensamos que no encaja con nuestra filosofía de negocio, ni el recetario actual permite contemplar cualquier forma “para llevar”.