El Arco de Plocia es una de las últimas incorporaciones en exitosa calle Plocia, uno de los sitios más interesantes de Cádiz como entrada a la ciudad y de comodidad peatonal. José Antonio Iglesias lleva allí un año trabajando en su cocina hecha de sabores y olores gaditanos. Es famosa su ensaladilla de algas, y, por supuesto sus postres. Además organiza catas y reuniones alrededor de los vinos de la provincia. El Arco de Plocia tiene un toque especial, en relación con otros establecimientos cercanos. Vamos a preguntarle su opinión sobre la crisis actual y lo que vendrá después en la hostelería a causa de la pandemia.

¿Cómo llevas el confinamiento?

La verdad que bien, lo estoy dedicando a la familia, que por nuestro trabajo no nos vemos todo lo que nos gustaría. Luego también cocinando mucho que es mi pasión, creando platos nuevos, disfrutando del productazo que tenemos en nuestros mercados y pensando en qué fórmula vamos a tener que hacer para cuando acabe todo esto.

¿Cuántos años de profesión y en qué sitios? ¿Cuántos ahora en Cádiz? Trabajas en un establecimiento muy bien situado…

Pues empecé hace 20 años en Sevilla, pero allí estuve poco tiempo. He tenido la suerte de trabajar en buenos lugares en la provincia de Cádiz (Sanlúcar, Jerez, San Fernando y Chiclana) y ahora llevo un año en este proyecto. La verdad es que estamos en un sitio bueno y céntrico de Cádiz, una zona con mucha competencia, que eso siempre es positivo para el negocio, y una calle muy bonita como es la calle Plocia.

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Hay muchos platos que a lo largo de mi vida me han marcado: un carpaccio de carabineros compuesto de algas que hice en restaurante “La Herradura”, los postres que estoy haciendo ahora en “El Arco de Plocia»… porque hay clientes que a veces vienen para comer nuestros postres. Y por supuesto, los platos que cocino con productos de la provincia de Cádiz como son las algas, el queso de la sierra, el retinto, el atún rojo…

Primero el parón y luego la crisis que vendrá para la hostelería por la pandemia: ¿Cuáles son en tu opinión las claves que podrían facilitar la reapertura?.

Hay que pensar en fórmulas para salir adelante, ahora no solo va ser abrir el local y esperar a que vengan los clientes. Tendremos que promocionar la comida a domicilio, ojalá también podamos ampliar el espacio de las terrazas, pues será necesaria mayor separación entre mesa y mesa, tener sitio para colocarlas. Y por supuesto, que cuando entre el cliente en el local se sienta seguro, eso es algo a lo que tendremos que prestar mucha atención, (hidrogeles, mamparas de separación, etc.)…

Tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz en los últimos años, ¿crees que el cliente la seguirá valorando?

Segurísimo: el nivel de calidad no va a bajar, seguimos teniendo grandísimos cocineros, el mismo buen producto de Cádiz y una provincia que es bonita la mires por donde la mires. Es cierto que el nivel de turismo no va a ser el mismo al principio, pero no aquí, sino en todo el mundo. Creo que volveremos muy pronto a la normalidad y la provincia de Cádiz seguirá creciendo como estaba haciendo antes. 

Las previsibles limitaciones de aforo endurecerán todavía más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cómo lo afrontaréis?

Como antes te comenté, una solución sería que nos den más espacio para colocar más mesas en la terraza. Pienso que habrá que hacer una carta más escueta, sin bajar la calidad, y jugar con el producto del mercado diario para hacer fueras de carta. También me he planteado algo que hice hace muchos años, que es chef en casa, es algo que ahora volvería a tener valor.

¿Qué ocurrirá si el turista extranjero no viene? ¿Podremos arrancar con el cliente nacional?

Por supuesto, que sí. Es cierto que el cliente extranjero deja dinero, pero tenemos mucho turismo nacional, bajo mi punto de vista sí que podremos, por lo menos para ir empezando hasta que el turismo internacional pueda llegar.

¿Qué tal ves el formato de comida para llevar?

Me gusta mucho, lo que hay que perfeccionar es el cómo llega el producto a casa del cliente, para que disfrute igual de bien en casa que en el restaurante.