Esta entrada corresponde al día de ayer, 14 de abril, como conmemoración. Tardé en encontrar este libro en mi biblioteca: “Libro de Cocina de la República”, de Isabelo Herreros (2011), con interesante información sobre la comunicación gastronómica de los años 30 del pasado siglo en España y sus recetas de cocina.

Herreros, periodista investigador experto en la época republicana española, es autor entre otros del ensayo “El cocinero de Azaña, ocio y gastronomía en la República”.

“Libro de Cocina de la República” en su sección “Noticias de algunos gastrónomos, academias y revistas culinarias” cita a cocineros, periodistas gastronómicos y publicaciones que conformaban el entorno cultural de la cocina y la gastronomía de la España republicana, muy influenciada por la culinaria francesa, si bien también se preocupó por la salud, la higiene y la dieta.

Uno de estos gastrónomos fue Dionisio Pérez, nacido en Grazalema (1872-1935). Periodista gastronómico, refiere en sus escritos la aparición de “presuntos libros de cocina”, que él calificaba como recetarios mediocres, pues mezclaban en su opinión  genuinos guisos españoles con franceses, italianos e ingleses, en detrimento de la cocina española.

Herreros destaca una generación de buenos cocineros autodidactas españoles con un notable papel en la gastronomía, su desarrollo y divulgación: Melquiades Brizuela, Ignacio Doménech, Teodoro Bardají, Juan Marques, José Gómez González, Juan Palá, Juan Ortega Rabel, Francisco Mullor o Antonio Azcoaga.

El autor indica que los años republicanos trajeron un auge de la gastronomía, con abundante bibliografía y revistas y con la aparición de Academias. El citado Ignacio Doménech (1874-1956), fue sin duda el más influyente, con programas de radio sobre gastronomía y colaborando en secciones fijas en revistas y periódicos. Fue alumno de Ecoffier, y publicó casi treinta libros. Además, fundó en Madrid la primera Escuela de Cocina y promovió el uso del gas en los fogones.

Una célebre alumna de Domènech fue Nicolasa Pradera, propietaria del restaurante que llevó su nombre desde 1912 hasta 2010. Esta restauradora escribió en 1933 un libro de recetas que tuvo varias ediciones.  

La Marquesa de Parabere, fue otra gran maestra en la gastronomía  de los años treinta, pero ninguneada según Herreros. Articulista fija en varias revistas gastronómicas de la época, hoy sus libros se siguen editando. Autora de una enciclopedia culinaria de dos tomos (La cocina completa, 1933 y Historia de la Gastronomía, 1930); junto a la obra “Entremeses, aperitivos y ensaladas” en 1936. Abrió 2 restaurantes en Madrid.

En cuanto a instituciones de naturaleza gastronómica, se crearon el Institut de Cultura de la Dona y Artística Culinaria de Cataluña.

Además, se editaron revistas como “Menage”, de periodicidad mensual, con ilustraciones a todo color, que incluía publicidad de restaurantes y bebidas. “Menage” también dedicaba páginas a hogar, moda, decoración, jardinería, organización doméstica, etc., e incluso a la literatura. Fue un magazine líder en su tiempo.

Otras publicaciones de los años 30 fueron “El Gorro Blanco”, (más modesta que la anterior) y “Paladar”, (Madrid 1932, de corte más intelectual y formativo, y periodicidad quincenal) con consejos para la alimentación equilibrada. En ésta colaboraba Ignacio Doménech.

Se fundó en Madrid en los años republicanos una importante Academia Gastronómica por José Sarrau, en la que impartía cursos de cocina, en la calle Recoletos, con el objetivo de mejorar la alimentación de los españoles.

Y un personaje famoso en gastronomía fue el Conde de los Andes, crítico gastronómico de ABC en los años 60, que llegó a inventar el vocablo “gastrosofía”.

“Libro de Cocina de la República”, de Isabelo Herreros nos sitúa en el tiempo breve de la República, cuando surgieron inquietudes culturales como la gastronomía, propia de personas refinadas. La segunda parte del libro incluye una selección de recetas de cocina de la época junto a curiosas ilustraciones publicitarias.