José Antonio López González (a la derecha en la imagen) es natural de Isla Cristina (Huelva), doctor en Químicas y profesor de Instituto. Es miembro fundador de la “Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del vino”, que anualmente organiza el Encuentro de Capitanes de Almadraba Arraez-Sotarraez. 

El pasado sábado, en el transcurso del Encuentro de FECOAN (Federación de Cofradías Gastronómicas y Vinícolas de Andalucía), tuvimos ocasión de escuchar su charla sobre el atún y la mucha información que posee, fruto de sus investigaciones en el mundo de las almadrabas.

Según explicó José Antonio López, quedan actualmente 3 almadrabas en Portugal, 5 en Italia, 18 en Marruecos y 4 en España (en Cádiz concretamente). Se tienen noticias de la captura del atún rojo por almadrabas en España desde 1218. Y una de las más antiguas y activas era la de Nueva Umbría (Huelva), que estuvo funcionando de 1929 a 1963, y cuya instalación se extendía a lo largo de 11 km. por la costa.

Tiempos en los que algún ejemplar podía alcanzar 800 kg de peso, cuando ahora no pasan de 250-300 kg cada uno. Los enemigos del atún han sido la orca y el hombre. En 1929, el gobierno de Primo de Rivera creó el Consorcio Nacional Almadrabero.

Actualmente hay leyes restrictivas en cuarenta países del ICAN (Instituto de Conservación del Atlántico Norte). El cupo de captura de este año en las almadrabas de Cádiz será de 1.500 tm de atún como máximo. Y tengamos en cuenta que los japoneses solo se llevan los cuatro cuartos del atún, porque el resto de la pieza no les interesa. Aquí hemos empleado incluso el aceite de los ojos del atún para guisar, y la piel  a modo de chicharrones, preparado en Isla Cristina.

Hoy día, tras la captura en almadraba se ultracongela a -60-70º C. Las almadrabas españolas tienen unos 70 trabajadores, con 500 anclas. Los atunes en su camino de ida no pueden capturarse con otros medios que no sea la almadraba, ya que no se paran a comer, sino que van directos a desovar, buscando las aguas cálidas.

Recordó José Antonio López que está previsto en Isla Cristina el Encuentro Anual de Capitanes entre los días 6-13 de septiembre, que este año estará dedicado a Italia, y que contará con el chef de Lu Alma y Cocina (Estrella Michelín, Jerez).

Y por último, López apuntó que aún queda en Barbate un capitán procedente de la vieja generación, de los originarios de Benidorm, un nonagenario de buena memoria, que le fue contando muchos detalles sobre la pesca del atún rojo en las almadrabas; como curiosidad, referir que estos personajes escribían todos los datos de la instalación anual de almadrabas en unas libretas que ponían a buen recaudo, pues la información era imprescindible para la colocación de las redes de la siguiente temporada.