Como un valioso homenaje a los productos de la tierra, ha tenido lugar esta mañana el “V Concurso Gastronómico Zopas de Villamartín 2020”, en el recinto abierto del polideportivo municipal de la localidad serrana. Olvidemos la «ese» de momento.

El día comenzó con un acto institucional por el 28-F, incluyendo interpretación del himno de Andalucía por la Coral Polifónica “Aires”. Por cierto, las primeras carpas del espacio se dedicaron a un deporte adictivo entre chicos y mayores: concurso de tirachinas, un ocio más sostenible no lo hay.

Veintidós equipos de familias, amigos y algún centro social, prepararon en gas o en leña y al aire libre su receta personal de  la llamada “zopa”, versión del tradicional «abajao» de Arcos, que aquí se voltea una vez cuajada por efectos del pan, resultando la apariencia de una tortilla, aunque no suele llevar huevos. «Esta sopa con zeta es un sofrito de ajos, espárragos, pimientos, patatas, sal y pan, mucho pan, ingrediente que justifica el nombre de sopa, y que le otorga el formato sólido. 

En la prueba, se presentaron tres modalidades de zopa: de espárragos trigueros, de tomate y mixtas. Tres variaciones admitidas al concurso que puntuó el jurado en el que estuve, junto a los cocineros Fernando Naranjo y Francisco J. Pérez Menacho. Si bien los espárragos formaban parte de la receta más antigua, es cierto que el tomate está teniendo cada vez más popularidad en estas preparaciones (con hierbabuena final), empleando la potencia de su jugo y sabor que abraza a los demás avíos, aunque también algún concursante ha introducido las tagarninas, otro producto local y de temporada, que fue admitido como alimento de compañía. 

Sigo mi relato con las zopas; cada equipo contaba con un espacio vallado para colocar su cocina (leña o rosco de gas), sus utensilios, ingredientes, mesitas para servir, y a buen recaudo un perol grande de hierro en el que el “zopero” o “zopera” jefe va guisando lentamente y en directo los avíos troceados de cada “zopa”: aceite, ajos, pimientos, patatas, tomates, espárragos, sal y pan, mucho pan. Como técnica innovadora, uno de los cocineros retó a hacer la zopa en una paellera, y lo consiguió con nota, a pesar de la diferencia en profundidad de ésta con el perol de toda la vida.

Hablamos de una receta autóctona que solo se prepara en casa, en una reunión de amigos en el campo, y en este concurso: con aceite de oliva de cercanos olivares; ajos de temporada, pimientos verdes del huerto del vecino, patatas nuevas del tiempo, tomates del Coto de Bornos envasados en su temporada, espárragos cortados esa misma mañana y pan de verdad, 2-3 días asentado. Plato de todas y cada una de las casas de Villamartín, plato del pueblo que en el pueblo queda. Lleva la humildad y la salud de lo vegetal.

Y para el fuego, leña de parra seca y algo de olivo. Que para graduar la intensidad, lo único es retirar o añadir más leña, sin otros automatismos. Zopas que no llevan cárnicos. Hoy no hemos molestado mucho al planeta.

Receta propia, productos locales, trabajo en equipo, y la mayor libertad interactiva limitada solo por el calendario de la tierra, sin tener que acudir a grandes superficies, sin control de mayoristas de semillas, sin botones digitales de placas de vitrocerámica y sin que presionen los fondos de inversión.

¡Hala! Una zopa que una vez finalizada y espesada se voltea y aparece cual tortilla pero sin huevos (normalmente), ofreciendo jugosidad y conservando los sabores de origen en tomates y espárragos. Ingredientes que funcionan juntos, y que tienen gran capacidad de convocatoria entre la población. Las zopas son ya un patrimonio gastronómico de esta Sierra, de varias generaciones, y a todos gusta y entusiasma.

Hemos recorrido varias veces los corralitos zoperos con el alcalde de Villamartín, y en ellos hemos encontrado carritos con bebés, hombres y mujeres a partes iguales, y dos chavales MENA subsaharianos, ayudantes de Isabel, la zopera mayor del Centro de Acogida. ¡Viva la integración culinaria, que nunca falla!.

Los ganadores:

MEJOR ZOPA: Ramón Morales Peña

MEJOR ZOPA MIXTA: Andrés Lara Dianez.

MEJOR ZOPA DE TOMATE: Compartido entre Jesús Pérez Atienza y Alberto J. Martínez González con Idrisse Chamdi

MEJOR ZOPA DE ESPÁRRAGOS: José Carlos Medina Bernal.

Inolvidable degustación de zopas, con tenedor y paso atrás, ponderación de las puntuaciones de cada concursante, entrega de premios, fotos y aplausos. Música de fondo del carnaval de Cádiz, y actuaciones de flamenco. Y donación del importe en metálico del premio compartido de una de las zopas de tomate ganadora a favor de la otra, la del centro de acogida de los Mena. Más aplausos todavía.

Bibliografía imprescindible: el libro de María Luisa Ucero , «Cádiz, una provincia para comérsela»