Tratándose de un establecimiento pequeño, como suele corresponder a la categoría “estrellada”, realizamos la reserva con varios meses de antelación. Éramos once amigos, -casi todos comunicadores gastronómicos- y conscientes de que íbamos a probar platos excelentes y con una atención esmerada en sala, porque así ocurrió.

El Restaurante Mantúa, situado en lo más céntrico de Jerez de la Frontera, abrió en el año 2017, de la mano de su chef Israel Ramos, gran comunicador y persona cercana y discreta. El año pasado obtuvo su primera Estrella Michelín, y ya Jerez cuenta con dos. Mantúa tiene una decoración simple, elegante y basada en el color blanco, muy adecuado para centrarnos en sus excelentes platos. 

De entre los posibles, elegimos el menú Arcilla, formado por 15 platos de pequeño formato y gran concentración de sabores. En cuanto al vino, elegimos un blanco ecológico de uva palomino y un tinto de uva merlot y syrah, Assemblage, ambos de Bodegas Forlong.

Caldo de chipirón con tagarninas; airbag de patatas, gamba y pollo; crema de alcachofa con manitas de cerdo, yema y trufa; buñuelo marino con alioli de manzanilla (el que más me impresionó); navaja con jugo de cítricos y migas heladas picantes. Un pan de Horno Artesa (Arcos de la Frontera) con mantequilla de queso de cabra de El Bucarito. Estos fueron los entrantes o aperitivos.

Tomate, anguila y queso de cabra (otro de mis favoritos); guisantes tiernos con bacalao; patata, cebolla, erizo de mar y caldereta de amontillado de Jerez; pescado de mercado pochado en grasa de vaca vieja; tórtola con coliflor y consomé de setas; ciervo de nuestra sierra asado.

Siguió una tabla de tres quesos de El Bucarito: queso de cabra de 1 mes de curación; queso semicurado con 7 meses de curación con leche cruda de cabra; queso azul dos meses de curación, los tres deliciosos.

Para los postres elegimos un cream de la Cooperativa Vinícola Albarizas de Trebujena, Castillo de Guzmán. y fueron boniato, especias y miel; haba tonka, chocolate blanco y merengue, gominola de piña y coco y roca de frambuesa.

La cocina de Mantúa emplea todo tipo de texturas en sus platos, de gran complejidad y con productos locales. Salsas, frituras, cremosos, salteados o técnicas al vapor, dan a sus menús un estilo propio y coherencia en conjunto, recurriendo también a las frutas. Hay que resaltar su maestría a la hora de fusionar sabores de mar y de campo, pues los pescados y las carnes armonizan con elegancia a través de sus respectivos jugos. Un buen restaurante debe enamorarnos con su cocina sin insolencias.

Otro elemento a destacar del restaurante es su cuidada bodega, con muchas referencias gaditanas, -D.O. Jerez y Vinos de la Tierra de Cádiz-, de la que su sumiller se siente muy orgullosa.