El pasado viernes, dentro del programa de actos de las Jornadas Técnicas de Cocina y Turismo del Instituto Heliópolis, tuvo lugar la intervención de Juan Andrés Haurie, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. El académico tituló a su ponencia “Charla motivacional”, y en 15 escasos minutos se dirigió en lenguaje directo a los futuros cocineros que llenaban el salón de actos del Instituto. Por su brillantez, he decidido publicar el contenido aquí.

Juan Andrés Haurie comenzó indicando que la Academia Andaluza de Gastronomía a la que pertenece la conforman personas de muy distintos perfiles: periodistas, blogueros, nutricionistas, consultores, industrias agroalimentarias, empresarios, investigadores….y comensales avezados, considerándose incluido en este último grupo.

En su exposición, desarrolló los conceptos de dos bloques fundamentales: A) Gastronomía y b) Consejos Profesionales.

LA GASTRONOMÍA

-“Es cultura, acervo de pueblos, lo que queda cuando no queda nada. Vosotros, los futuros cocineros, seréis actores culturales y os lo tenéis que creer”.

-Es arte. Como ejemplo, el Chef Pedro Subijana recogió el 2017 la medalla al mérito de las Bellas Artes.

-Es salud. La gastronomía se desarrolla en un ambiente laboral, con intervención de nutricionistas, dietistas y bromatólogos; para una alimentación saludable dirigida al público infantil, a los deportistas, enfermos o adultos mayores.

-Es recurso turístico. Se estima que más de 15% de los turistas que nos visitan, nos eligen solo por la gastronomía.

-Es fuente de placer. Ofrece experiencias inolvidables, “casi religiosas”.

 

CONSEJOS PROFESIONALES:

-Es necesario equiparar sala y cocina, porque triunfan los dos equipos. La sala crea el entorno y transmite, es la que vende y la cobra. Todos son importantes en el equipo y debe entenderse.

-La mujer siempre estuvo en la cocina (mesoneras y camareras). Pero nunca se la reconoció hasta hoy. Hay que saber trabajar con la mujer.

-Es preciso aprender las técnicas de los profesores, estudiar, asistir a congresos. Se necesita talento+esfuerzo+aprendizaje o conocimiento.

-No perder el norte (fundamento, que diría el cocinero Arguiñano), y cuidarse física y mentalmente, para poder desarrollar bien el trabajo.

-Trabajar con ilusión y pasión y

-No olvidar que un restaurante es una empresa, y que posiblemente seamos sus gerentes o propietarios, con la responsabilidad que supone.

 

Espero que algún alumno de escuela de hostelería lea esto, porque seguro que le será de gran utilidad para su futuro profesional.