El mosaico gastronómico de la provincia de Cádiz está formado por verduras, conservas, atún rojo, pescados y mariscos, quesos, legumbres, carnes de retinto, panadería y pastelería, y para rematar, los mejores vinos. Y una de sus piezas proveedoras es Chiclana de la Frontera, la que hace años llamaban “la América Chica” por su empresariado emprendedor, y hoy una referencia turística y residencial de muchas estrellas, incluso Michelín. 

Esta mañana hemos asistido en las chiclaneras Bodegas Vélez a un evento bajo el título “Pon Chiclana en tu mesa”, organizado por la Confederación de Empresarios de Cádiz y el Ayuntamiento de Chiclana. Ha sido un acertado recorrido por los productos chiclaneros, su cocina y sus vinos, cuyos aromas nos han acompañado durante toda la mañana.

Los representantes institucionales pusieron de manifiesto la voluntad política de situar a Chiclana en el mapa gastronómico de la provincia de Cádiz. Y la conclusión común fue la necesidad de la integración territorial de la provincia, porque lo mejor es aunar fuerzas, nunca trocear ni dividir, junto al término para definir a modo de marca comercial: Gastrocosta.

CATA DE SAL: con Paco Flor, de Salinas de Chiclana. Subrayó la importancia de la sal a lo largo de la historia del hombre, desde la prehistoria (mareas vivas), Roma (canales, estanques, salario), Edad Media (comercio de la sal, conservación alimentos y almadrabas). Pero con los buques frigoríficos, disminuye el consumo de sal.

Con el aprovechamiento de las mareas, -dos veces al día-, el agua entra a 37 g. de sal por litro de agua, y el sol evapora. Con el tiempo, acaba en 250 g/litro, punto de cristalización. A finales de junio se cava, se suelta el grano se seca y se empaqueta. Es una sal artesanal, es decir, cloruro sódico y sus propiedades originales, siendo blanca y crujiente.

La salina de Chiclana –Santa María de Jesús- también comercializa una línea de salud en sus productos (sales de baño), y cuenta con un SPA natural.

Con esta presentación, se dio a degustar unos garbanzos con algas,  un salmorejo de remolacha y una carne guisada con escamas de sal.

COCINA EN DIRECTO:

El cocinero Francis Mayo (Restaurante Popeye) preparó una barriga de atún con crema de parmentier y oloroso de Chiclana; un pisto con especias japonesas y chicharrón de Chiclana; y un salmorejo con queso Los Alvares (cabra) y con butifarra y camarones de Chiclana. Toda la familia propietaria del restaurante asistieron al acto.

Enrique Sánchez, cocinero del programa Cómetelo, preparó un menudo marinero, con choco y tagarnina, panceta y chorizo, al que añadió unas albóndigas de chicharrones y langostinos. Un potaje de garbanzos precisamente en el Día Mundial de las Legumbres. Utilizó también el pan artesano de La Cremita, de Dani Ramos, un artista del pan, con sede en Chiclana. Su taller fue de lo más ameno.

La sesión culinaria contó con la colaboración de alumnos del IES Alminares, de Arcos de la Frontera.

COMER VINO:

El tramo final de la jornada consistió en una cata de vinos de Chiclana bajo el lema de «Comer vino», organizada por la Asociación de Bodegas de Chiclana, y dirigida por Primitivo Collantes. Cada vino se acompañaba por una elaboración comestible, realizada por el restaurante 4.20 Gastrobar de Barbate, a base de los mismos vinos.

Chiclana es la comarca más al sur del marco DO Vinos de Jerez, con viñedos a 8 km del mar, entre vientos de levante y poniente y uva palomino y moscatel en su mayoría. La vendimia en Chiclana se sigue haciendo a mano por permitirlo la superficie de sus viñedos. 

1.- Fino chiclanero de la Cooperativa Unión Vinícola Chiclanera, maridado con tosta de pan de chicharrones de La Cremita con manteca colorá.

2.- Moscatel viejo, Bodega Primitivo Collantes, con esferificaciones de vino fino y moscatel viejo, 2 años en madera.

3.- Cream semidulce, Sarmiento, con granizado refrescante, de la Cooperrativa. El cream nace con la demanda del mercado inglés.

4.- Tosta torrija de amontillado Collantes. Con crujiente de amontillado, un vino de 15 años.

5.- Oloroso de Bodegas Vélez, con esferificación de oloroso Claverón, de Vélez, gelificado con brotes de rabanito y navajas al natural.

Los postres: mousse con cerveza Blanca y Verde y un bizcocho de cerveza Dunkel Poniente.

Esta mañana Chiclana se ha puesto en la mesa de todos. En el mosaico gastronómico gaditano pone sus productos cárnicos, su sal artesana, sus pescados de esteros, sus quesos y sus vinos. Y todo ello con muchos años de historia.