Suelen renovarla dos veces al año, añadiendo, quitando y también conservando algunos platos por lo bien que funcionan, lógicamente por los votos del público. El pasado viernes tuvimos ocasión de probar la nueva carta de temporada de Quilla, en formato menú de degustación. Concebido como un quiosco, el lugar contiene un restaurante de pequeño tamaño y envidiable terraza, por sus vistas a uno de los más bellos lugares de Cádiz. Mirando fijamente a La Caleta, Quilla vive en directo desde hace once años las salidas y puestas de sol entre los dos castillos que Felipe II mandó construir en 1600 para proteger a la ciudad de nuevos asaltos. 

Comer en Quilla –lo visitamos con cierta frecuencia- supone disfrutar junto a su estilo gastronómico, del sol, del olor a sal y del ruido de los usuarios de una playa multihoras.  El pasado viernes, con el sol posado en nuestra mesa,  se definieron nuevamente los dos ambientes autónomos: la terraza en la calle y el restaurante en el interior.

El desfile de platos incluyó su buen maridaje, contando con algunos vinos del marco de Jerez y de otras prestigiosas bodegas. Quilla siempre ha cuidado los vinos. 

La carta de Quilla tiene el tamaño justo para merecer fiabilidad y calidad (ni grande ni pequeña), y sigue presentando una cocina distinta a la oferta media de la ciudad, sobre todo por emplear en sus ensaladas y otros platos las algas marinas de nuestros esteros, algo poco frecuente en Cádiz. Con ello consigue junto a frutas tropicales y productos exóticos, unos sabores refrescantes. Las carnes aparecen con discreción, en una cocina de tintes poco tradicionales, pero centrada en el producto.  

La ensaladilla marina (lechuga de mar, wakame, salicornia, langostinos, atún ahumado, aceituna, patata y alioli de manzanilla) es uno de sus clásicos, y para mí un acierto como entrante. En esta ocasión se maridó con el vermut Amillo, de Bodegas Altanza de Jerez, envejecido en botas de roble americano y macerado con más de 30 hierbas.  Nunca hasta ahora probé un vermut frente a La Caleta. 

Tras el entrante a pie de barra y ya en mesa, llegó un crujiente de salmón y bacalao, con hummus de aguacate. Fue de la mano de un blanco DOP Somontano, SOMMOS, varietal Gewürztraminer, Chardonnay y Pinot. 

Barquillas de lagarto ibérico, envuelta en tortita de trigo, guacamole, tomate, crema de queso payoyo y puerro crujiente, un plato riquísimo, templado. Se maridó con VT 3 Riberas, de Bodegas Chivite, garnacha y tempranillo.

Llegaron las ensaladas para cortar la tendencia: Atlántico (atún y bacalao marinado, salicornia aliñada con soja y aceite, remolacha, confitura de cebolla morada, vinagreta de remolacha y crema de marisco. Y la segunda, Ensalada Balneario, poke de atún rojo y salmón, arroz, aguacate, mango, pepino, cebolla y crema de curry rojo. Se armonizaron con un vino de Jerez, un amontillado NPU, de Bodegas Sánchez Romate, de uva palomino. Una bodega con toda la solera jerezana.

Un revuelto marino de mejillones, mezcla de algas, huevo, brandy y caldo de marisco, mezcló y realzó los sabores marinos del lugar, regado con un Palo cortado, Regente, también de Sánchez Romate, uva palomino.

Un riquísimo lomo de salmón con salsa teriyaki al vodka, se maridó con un tinto de la tierra de Cádiz, crianza, García de la Jara, que habíamos perdido de vista últimamente.

Finalizó el recorrido con un tataki de vaca rubia gallega con salsa de oloroso, un plato ligero y delicado de buena carne, que se acompañó con Tintilla, Bodegas Luis Pérez, de sus mejores referencias. 

El plato de postres para compartir fue una gran sorpresa, por presentación, variedad y originalidad, traído por dos de los cocineros del equipo, autores de los mismos: tarta de queso, tarta de zanahoria y chocolates, que nos sirvieron para compartir. Y al centro, el helado de mojito, exquisito. Los vinos para el dulce, un Indian Cream, de Bodegas Lustau, palomino y P.X.; junto a otro P:X., Santa Petronila.

Una carta elegante, con predominio de sabores salados y mezclas innovadoras.

En resumen, Quilla quiere diferenciarse por su cocina moderna, sus platos suaves y refrescantes, con una materia prima muy definida, y además puede presumir de tener siempre en carta algunos de sus mejores postres caseros para las mejores meriendas. Por ello, es un lugar especial para recomendar.