Cincuenta años lleva su local en la calle Juan Relinque, en Vejer (Cádiz). Un negocio donde todo está impoluto, ordenado, organizado y previsto, dónde hasta la decoración comercial tiene armonía, igual que las calles y fachadas de este bonito pueblo.

Una tarjetita impresa avisa al cliente, que de lunes a viernes existe una hoja de trabajo diario, y solo con carnes de la provincia, dónde las dimensiones de negocio siguen siendo similares a las de años atrás. Aquí nada se ha multiplicado con grandes inversiones, procesados estrambóticos y producciones industriales. Se sigue trabajando igual que antes, incluso en algunas cosas mejor.

Los lunes, chorizo casero y longaniza fresca, por la tarde, hamburguesas de Ternera de la Janda. El martes, Matanza de cerdo; por la tarde, morcilla fresca, morcón de lomo y salchicha de ternera… y así hasta el viernes que al mediodía toca almuerzo campero y por la tarde lomo en manteca blanca o colorá. Todo es elaboración propia, transparente y tradicional. 

De todo lo que comercializa Paco Melero, la carne de ternera es lo más vendido, y a continuación el cerdo, su manteca, pella de ibérico o de blanco, junto con costillas, espinazos y huesos salados. También tiene pavo y pollo de El Colorado, Conil. Entre sus clientes tiene a muchos forasteros, que van expresamente a Vejer a comprarle.  Y en Cádiz capital su nombre está en varias cartas de los restaurantes más punteros, indicando el origen de la carne. 

Sus salchichas no llevan ni arroz ni cebolla, y sus hamburguesas no llevan ni pan ni huevos, y el costillar que expone en bandejas no suelta agua, eso da idea de su composición, pureza y garantía de calidad.

Y alguna foto antigua en la pared recuerda como las cabezas del ganado se exhibían en el mostrador, explicando gráficamente por los dientes del animal la edad que en realidad tenía. Eran tiempos en los que la trazabilidad era en directo,  de tú a tú.

En la Carnicería de Paco Melero, sus ventas cambian dependiendo de si es invierno o verano, siendo puchero en el primer caso y el chuletón o entrecot para las barbacoas estivales.

Pero su fama ha atravesado fronteras con su receta de lomo en manteca,  hecha como siempre, y como una de las protagonistas del Día Universal del Lomo metío en manteca, celebrado en Vejer ya en cuatro ediciones, un modo de festejar sin complejos la carne limpia, cercana y de calidad, la de grasa real y conocida y la que aporta en su proteína el mejor hierro hemo.

Le hemos preguntado por las cualidades que debe tener un carnicero:

  • Honestidad, pues debe justificar con transparencia el origen de sus productos, toda vez que algunos son procesados (embutidos). Por eso advierte que no es igual comprar en grandes superficies que directamente al profesional. 
  • Oficio, conocer lo de antes y lo de ahora en la manipulación, preparado y evolución.
  • Buena gestión, diversificando el material ofrecido y organizando su propio trabajo.
  • Conocimiento y confianza con los proveedores, con información de la maduración real de la carne.

Y su última aportación, la tarta cochina, una mega presentación a modo de plato de cumpleaños con buenos y variados embutidos propios, para compartir con buen vino. Un día de celebración con grasas que el cuerpo reconoce porque son naturalmente orgánicas, y punto. 

Una visita al mundo bueno de la carne, el que hace las cosas bien y mantiene el ganado en el campo comiendo hierba y sin estrés. Un buen alimento que complementa la alimentación en una provincia como la gaditana, rica en pescados de la costa, pero también en buenos vegetales. El consumo de carne tiene su sitio, dentro de una dieta variada y de calidad. 

Solo se echa de menos un matadero local en Vejer.