El pasado lunes y ayer martes, en el Instituto de Empleo y Desarrollo Socioeconómico y Tecnológico de El Madrugador  (El Puerto de Santa María), asistimos a las I Jornadas de Gastronomía Sostenible, organizadas por la Diputación de Cádiz con la coordinación de los profesores de cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea. Más de cien personas se acreditaron en este evento que se estrena, superando las expectativas.

Fue una muestra expositiva y degustativa de algunos de los buenos proyectos gastronómicos que en la provincia gaditana pueden presumir de respetar las pautas medioambientales, además de ofrecer calidad y decencia para la alimentación humana. El campo, el mar y la artesanía creativa gastronómica se dieron cita en estas I Jornadas, en un momento de máxima preocupación por el cambio climático.

Tras la apertura institucional de las jornadas, inició el acto la exposición de Francisco Blasco (Alma de Tomate), que presentó su proyecto de huerto creado en 1999, y que hoy gestiona cultivo y recuperación de más de 300 variedades de tomates, mediante la interacción de hongos y bacterias, como ejemplo de agricultura biológica y la producción local. Al mismo tiempo –Amanda y Berta- promotoras de la Asociación de Consumidores La Verduna (Verduras Revolución), expusieron su proyecto, un grupo de consumo local con diferentes líneas de actuación, entre las que se encuentra un huerto (Cortijo Guerra) de verduras ecológicas, de cercanía y temporada, con reparto a Cádiz, San Fernando y Puerto Real.

La parte degustativa de estas dos ponencias la puso el buen cocinero Luis Alberto Ramírez Perdomo, que elaboró un falso niguiri, con papas cocidas, tomate verde, queso payoyo, calabaza, guacamole, carpaccio de trufas y sal de escamas. Una preparación hecha con productos de la huerta y toques colombianos.

La segunda parte de la tarde trajo una interesante ponencia sobre los pescados en los corrales de pesca de Chipiona, a cargo del presidente de la Asociación Jarife, que gestiona estos espacios. La llamada “pesca a pie”, se realiza en 9 corrales,  con una superficie entre 45.000 y 85.000 m2 cada uno. Un proyecto creado en la antiguedad y ahora minoritario por su escasa productividad, pero que aún ofrece tesoros pesqueros respetando los fondos marinos según las mareas, y que nos alecciona sobre las buenas prácticas medioambientales.

Y cerró este apartado el cocinero Juan Gallardo,  propietario de Casa Juan, en Chipiona, que preparó una riquísima corvina sobre fondo de crema de ortiguillas.

La jornada finalizó con una representación de los proyectos de los panaderos-pasteleros artesanos de la provincia de Cádiz. Pudimos escuchar los responsables de Pan Pan, Dani Ramos (La Cremita, Chiclana), J. Artonio Cerpa (Obrador Cerpa, Chipiona), Pepi Martínez (la gran dama del arte del chocolate, Tres Martínez, Barbate) y Daniel Jiménez (Pastelería La Rosa de Oro). Son algunos ejemplos de la artesanía del dulce y la masa del pan en nuestra provincia que todos deberíamos conocer.

La tarde del martes, comenzó con la ponencia de Consuelo Guerra de Suralgas, que explicó la historia de su proyecto de cultivo de algas de los esteros gaditanos, como aplicación a la cocina y la hostelería, con varios años de andadura, gracias al apoyo de la Universidad de Cádiz. Una de las industrias más sostenibles y más rentables para la salud humana. Aonori, ogonori, Ramallo, salicornia, espagueti de mar, son entre otras algunas de las propuestas de Suralgas, en fresco o en salazón.

El cocinero que se encargó de la parte práctica fue Miguel López, de Casa Miguel (San Fernando), con una lisa con tomate y queso de cabra, orégano, con mermelada de algas sobre pan de tomate. Espectacular su bocado.

Continuó Concha Becerra, de la ONG Justicia Alimentaria, que trajo a la mesa su proyecto de Soberanía Alimentaria, partiendo del derecho universal a la alimentación suficiente y saludable,, todo ello en un mundo con  hambre, a pesar de producir el doble de los alimentos necesarios para todos. Se buscan alternativas para regular la alimentación. Incidió sobre la compra sostenible.

Le tocó el turno al aceite de oliva virgen extra, con su comunicadora, Lola Ortega, técnico de la D.O. aceite de oliva de la Sierra de Cádiz. Lechín, verdial, manzanillo, hojiblanca, gordal y picual son algunas de las variedades del cultivo del olivo de montaña en nuestra sierra, que gozan de certificación garantizando su máxima calidad. Explicó el proceso de obtención del aceite y los problemas a los que se enfrenta en la actualidad. Dio también algunas pinceladas sobre cómo catar los aceites.

El cocinero Miguel Herrera, de Rustic Experience Andalucia ofreció un guiso de chivo payoyo ahumado, con especias como romero, laurel, comino, sobre un sofrito de cebolla, pimiento, ajo, con pan migado, pimiento y hierbabuena, una sopa de tomate tradicional, que nos acercó a la cocina de antes.

En estas I Jornadas de Gastronomía Sostenible de la Provincia de Cádiz, hemos podido conocer y actualizar información sobre algunos de los proyectos limpios de la gastronomía gaditana. Todos ellos han empezado de una idea, una filosofía, y han trabajado con pasión en la búsqueda de la excelencia, para ofrecernos los mejores alimentos. Además, quedan algunos ejemplos más que son orgullo de nuestra gastronomía pasada, actual y de siempre.

Enhorabuena por estas Jornadas.