Este nombre tan rural y doméstico dio contenido en la tarde de ayer a una nueva edición de las Tertulias Gastronómicas, que viene coordinando la gastrónoma y comunicadora María Luisa Ucero en el Ateneo de Cádiz. Las llamadas habichuelas “hinchonas –objeto de la charla- acaban de ser admitidas en el inventario del Arca del Gusto, que gestiona la Fundación Slow Food, un selecto club que acoge y distingue ya a más de 5.000 alimentos procedentes de todo el mundo.

Las habichuelas hinchonas son una variedad de legumbre temprana y temporera de la localidad de Grazalema, en la Sierra de Cádiz, por lo que llevan desde antiguo un apellido grazalemeño. Ya en 2014, María Luisa Ucero publicó una receta con estas legumbres, detallada paso a paso en su blog.

La ponente explicó que la información que posee sobre estas habichuelas las obtuvo directamente de los agricultores grazalemeños. Estas legumbres son en realidad pochas frescas, de pequeños cultivos, recolectadas en el momento justo en que los azúcares de la planta se convierten en almidón. 

De todos es sabido que las alubias vienen de América. Pero el Instituto Agrario y Tecnológico de Navarra consiguió aislar semillas puras de la familia de las alubias europeas, tal vez de la época andalusí. Curiosamente, estas pochas tienen poca aceptación entre vascos y navarros. Más tarde llegaron las del Nuevo Mundo.  En Navarra presumen de tener las mejores pochas, junto a comarcas de La Rioja, Álava y Aragón, y Asturias y Galicia. Se les llama pochas por su color amarillento pálido, antes de su recolección.

A estas alubias frescas se las considera verduras, leguminosas, con semillas sin secar. La Academia Vasca de Gastronomía habla del dominico Juan Cruz, que en 1783 las consumía en su convento. La llamaban verduras propias del tiempo. En Navarra hay dos variedades: las arriñonadas, de poco rendimiento, muy parecidas a las hinchonas,  de poca producción en el mercado. Y las redondas o bolos, más cultivadas, y de mayor rendimiento. La Sierra de Cádiz aprovecha los granos para volver a sembrar.

Ciertamente, no hay nada escrito en Grazalema sobre el cultivo de estas legumbres, por lo que se acudió a la experiencia propia de los agricultores, que llevan más de 100 años cultivándolas adaptándose a la tierra: climatología, cuidados agrícolas y el esfuerzo del propio agricultor.  La recolección ha sido casual, según la naturaleza. Son mantecosas y fáciles de digerir. Sus características son:

La temporalidad. Se siembra a mediados de julio hasta mediados de agosto, según temperatura y humedad. Esto se decide sobre la marcha, valorando riesgo climático y garantía de la cosecha. 

La siembra: es importante tener bien labrada la tierra, limpia, con hendiduras para colocar las semillas. Se siembra poca cantidad, guardando distancia de 15 cm entre sí, y la cosecha se produce en dos o dos meses y medio.

La planta se desarrolla en flor, y luego salen las pequeñas vainas. Al poco de la flor, los pétalos desaparecen por las vainas.

La producción es escasa, para pocas familias. Un kilo de siembra produce 25 kg. de alubias hinchonas, destinadas sobre todo al consumo propio. 

Riego: necesita un riego frecuenta, no  más de 4 días sin agua.

La recolección viene a ser a finales del verano. La temporada no es la misma en Navarra, donde se recolectan por San Fermín (se siembra antes). Con colores ocres y vaina verde, ya se recolecta. Es un proceso sencillo y laborioso, (1-2 semanas); se desgrana en la familia y se van vendiendo poco a poco. Hay que guisarlas o consumirlas enseguida (se pueden congelar),  de lo contrario germinan rápidamente. Cada vaina trae 5 granos. La tierra no se abona, y lo mejor es el agua de la lluvia.

Precio en mercado. Como consecuencia de su cultivo y recolección manual, las alubias hinchonas son caras (aprox 10 euros/kg), y la temporada es corta y poco productiva. Pero los agricultores no quieren comercializarlas fuera de la localidad.

En la cocina: su aplicación es muy rica, tanto en platos tradicionales (cremas, potajes, etc., con cocción previa), como en frío o ensaladas. Incluso se ha elaborado un helado de pochas.

 

Esta tertulia gastronómica del Ateneo celebrada ayer, dedicada a una legumbre autóctona de la sierra gaditana, ha sido una mirada hacia el mundo rural, sus tradiciones y su pequeño y gran patrimonio de vida. Y ha sido una suerte conocer más de un alimento de escasa o nula comercialización, pero que caracteriza y diferencia a una comarca gaditana por su diversidad y sostenibilidad .