El Hotel Mercer Sevilla –casa palacio de 1880 del barrio del Arenal- acogió ayer una puesta en escena muy especial: un viaje sensorial al origen del sabor y el aroma de la Dehesa, de la mano de Consorcio de Jabugo, con la ejecución culinaria del chef Xavier Lahuerta (responsable gastronómico de los hoteles Mercer). El título: 959 Real Ibérico.

Irene Cañadas, directora de Marketing de Consorcio de Jabugo explicó las bases y filosofía de esta empresa, que literalmente “mima a los cochinos y al medio ambiente”, en una conjunción de aire, agua y bellota, en un hábitat privilegiado como es la dehesa, que solo se da en Huelva, Extremadura y Portugal, cuidando y aprendiendo de la raza ibérica. Sus claves son sentimiento, elegancia, respeto y pureza del cerdo ibérico 100%.

La recreación del ambiente de la dehesa en clave culinaria consistió en el montaje en tablas rectangulares –a modo de lienzo en blanco- de todos los elementos vegetales y cárnicos que ofrece este lugar privilegiado, con un procesado modélico: hierbas, trufas, setas, flores, rocas, manteca, higos, calabaza, espárragos trigueros, tomillo y embutidos loncheados (jamón, morcón, lomo….etc.).

Todo ello con las especias adecuadas, regados con caldo de hueso de jamón y el mejor aceite de oliva virgen extra, para representar aromas y sabores primarios, propios de la montanera, salpicados de la bellota como producto imprescindible, con olores de roble,  alcornoque y verdolaga (un manjar para los cochinos).

Tres claves dirigen la crianza del cerdo para Consorcio de Jabugo: 1) la pureza de la raza (100% ibérico); 2) la mejor alimentación (bellotas) y 3) el manejo y tratamiento del animal en libertad. Los ratios lo dicen todo: 1,25 animales por hectárea de suelo, ganadería super extensiva.

Tal como explicó Irene Cañadas, el proceso de crianza y producción de embutidos no ha cambiado en el tiempo, siendo la duración de éste de 36-40 meses.

Tras degustar con admiración todos los elementos cocinados y atemperados en cada tabla, pudimos probar también los excepcionales loncheados de jamón y morcón Consorcio de Jabugo, de la mano del maestro cortador Antonio Bobillo.

Una puesta en escena de elegancia, en un hotel de cinco estrellas, con un chef de primer nivel y un gran cortador para mostrar un producto que juega en la división de honor de los mejores alimentos tradicionales, que salen al mercado exterior a países como China, Méjico o Japón.