Después de las jornadas organizadas en el Conjunto Arqueológico de Itálica de las que ya hablamos, compré en la firma El Majuelo, una botellita de Oxygarum (vinagre de Jerez con salsa garum), con el propósito de guisar el atún rojo salvaje que compré en el mercado, (fuera de temporada de almadrabas), pero que algunas veces llegan a nuestras costas.  La calidad del atún pedía una elaboración acorde, y la verdad es que nos salió un plato riquísimo.

Ingredientes para 3-4 personas: ½ kg de atún rojo, 150 g de cebolla, 2 hojas de laurel, ½ vaso de vino fino, ½ cucharada sopera de miel de calidad, 1/3 de vasito de Oxygarum, comino, estragón, especias de algas, sal, aceite de oliva virgen extra y un poco de agua.

Trocear el atún en tacos tamaño bocado.  En una cazuela sofreír la cebolla muy picada con el laurel, añadir el vino fino y dejar reducir unos minutos a fuego lento. Añadir luego las especias y la miel, saltear y verter un poco de agua.

Poner el atún y la sal, dejando unos 20 minutos para que se haga(dando la vuelta a mitad de tiempo), y cinco minutos antes añadir el oxygarum, con un poco de agua si fuera necesario.