La revista de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) del mes de octubre dedica un amplio reportaje a las setas, ahora que comienza la temporada. El artículo enumera las setas más populares de nuestro mercado, al tiempo que da consejos para distinguir el producto fresco del que comienza a deteriorarse, junto a algunos consejos para la mejor conservación en el hogar. 

Según OCU, aunque solo una de cada mil especies de hongos es mortal,  es necesario tener conocimiento y pericia para coger setas y evitar riesgos. En cualquier caso, siempre podemos comprar setas de cultivo, cuya normativa en España ofrece total seguridad.

Subraya el documento que las setas deben estar siempre refrigeradas sin romper la cadena de frío y a temperatura estable. Además, las etiquetas deben indicar género y especie, mientras que el nombre común debe figurar en igual tamaño de letra o inferior. (A veces el nombre científico figura en letra pequeña).

Si son setas cultivadas, debe estar impreso el nombre del envasador y el origen del producto (esto sí se cumple). Pero no es obligatorio que ponga el calibre o la categoría comercial. La categoría “extra” en las setas se demuestra al tener menos defectos visuales. El consumo preferente no se obliga tampoco. Pero su máxima duración está en torno a los 7-9 días, cosa que a veces no se cumple y demuestra el deterioro. La variedad shiitake o enoki resisten más tiempo. Las setas son siempre un producto frágil y delicado. 

El moho es un síntoma de envejecimiento. Si están envasadas las setas, el plástico no debe tocarlas, para no favorecer el crecimiento de bacterias. Si no vamos a consumirlas inmediatamente, debemos sacarlas y guardarlas en una fiambrera de cristal o una bolsa de papel pero bien cerrada, evitando la humedad.

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Debemos fijarnos también en el color, pues si están oscurecidas es porque llevan mucho tiempo cortadas, y al cocinarlas serán más indigestas. Y hay que observar si ha habido un crecimiento excesivo de moho con tonos sospechosos, ya que supone un riesgo para personas inmunodeprimidas.

En cuanto al olor, una vez abierto el envase debe predominar un aroma suave y neutro. De lo contrario, es mejor tirarlas. Podemos congelarlas, aunque no todas las setas lo aguantan bien y pierden textura. Mejor congelarlas ya cocinadas. La mayoría de las setas no deben consumirse crudas, ya que pueden producir reacciones cutáneas. Y las personas que tomen medicamentos anticoagulantes no deben abusar de las setas. De hecho el cocinado elimina algunas sustancias no muy beneficiosas. Las setas no deben lavarse mucho, puesto que pierden sabor y aroma. Lo mejor es pasarles un paño húmedo. En cocina, podemos tomarlas salteadas, a la brasa, rebozadas, en guisos, con legumbres o pescados, etc.

RESUMEN: las setas de cultivo suelen comercializarse a granel, por lo que es preciso revisar si están rotas o secas. Si las compramos en bandejas de plástico, mejor cuando éste no roce la seta. El examen visual es fundamental, así como comprobar la fecha de envasado. Se deben consumir lo antes posible, manteniéndolas mientras tanto en el refrigerador.