Por segundo año hemos podido asistir en la “Casa de los Pájaros”, a las Jornadas de Gastronomía y Vinos Romanos en Itálica, Santiponce (Sevilla). Las jornadas han sido organizadas por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, Productos Majuelo y Manuel León –arqueólogo, investigador y empresario- quien ha coordinado nuevamente este evento científico-gastronómico, que nos sitúa en los usos culinarios de la antigua Roma. Su lema es “Comer, investigar y conocer en Itálica”. 

Inauguraron las jornadas la secretaria general de Patrimonio Cultural, Macarena O`Neill y el director del Conjunto Arqueológico de Itálica, Fernando Panea. El programa se abrió con una conferencia a cargo del profesor de la Universidad de Sevilla Enrique García Vargas, sobre la evolución y desarrollo comercial del puerto de Hispalis y su importancia en el Mediterráneo.

Y en la parte práctica, los prestigiosos chefs –Antonio Bort, Jorge Manfredi y Camila Ferraro- junto al maestro panadero artesano –Domi Vélez- ofrecieron una sesión de cocina en directo, reinterpretando recetas de Apicio y Columela.

Manuel León –autor de las investigaciones sobre gastronomía de la antigua Roma junto a las Universidades de Cádiz y Sevilla- se ocupó de la parte expositiva, explicando las características de la cocina imperial romana, con tres notas fundamentales: productos de alta calidad, técnicas culinarias muy depuradas y gran uso del aceite de oliva. Era la cocina de las élites, en la que se mezclaban sabores dulces y salados.

Antonio Bort y Jorge Manfredi (Restaurante Ispal) nos prepararon un aperitivo (gustatio), consistente en unas bolitas con base de queso semicurado y cordero, a modo de cocina de aprovechamiento, usual en las buenas mesas de Roma (masas, aceitunas, alpenchin). Llevaba un majao de hinojo, cilantro, menta, oxigarum, miel y hierbas verdes.

Domi Vélez, propietario del Horno de Vélez, de Lebrija, habló del mundo del pan en su pasado y su presente. Manuel León refirió que en la época de Augusto había muchas panaderías en Roma y que Trajano consolida los derechos del gremio de panaderos. Se elaboraban distintas calidades de pan, con harinas de diferentes categorías, y las piezas llevaban el sello del panadero.

Pudimos degustar tres tipos de pan, elaborados con los cereales más frecuentes de la cocina romana: trigo, kamut y garum y espelta pequeña. Panes con 48 horas de fermentación, con masa madre, y harina molturada a la piedra, manteniendo así sus minerales. El pan en Roma se destinaba a alimentación y a rituales sagrados. Vélez no utiliza horno de aire, para que el interior se mantenga jugoso, como indica el Manual de Agricultura de Columela. La fermentación y el tiempo es la base del pan.

Camila Ferraro, de Restaurante Sobretablas, preparó con jabalí y ciervo una farsa, con un caramelizado y piñones; con 24 horas de cocción, triturando y condimentando con claras de huevo para texturizar; venado en lomitos y muchas especias para las salsas: semilla de apio, comino, azafrán, pimienta e hinojos; las mismas que ya van en la salsa garum.

En Roma se cocinaban más los animales domésticos que los de caza, alimentándose a aquellos según preferencias para conseguir mejores sabores en el cocinado. Liebre y conejo no tienen recetas.

Se explicó que el oxigarum o vinagre de extracción de la pasta de pescado, se empleaba sobre todo para el final de los platos y para carnes más finas como la de las ostras, como inhibidor de la salmonella.

Los platos se maridaron con dos vinos tintos aún en fase experimental, procedentes del proyecto de vinos de la Bética, especiados, con aromas florales.