Se trata de una receta antigua, un histórico gazpacho o sopa fría, que elaboró en directo en la pasada edición de Andalucía Sabor Juanjo Ruiz,  jefe de cocina y propietario del restaurante cordobés La Casa de Manolete Bistró. Ha tenido la deferencia de enviarnos la receta y nosotros la hemos hecho en casa, con algunas adaptaciones. Es sin duda un plato de verano y de lo más completo.

Ingredientes (4 personas): 1/2 kg de bacalao, 1/2 kg de pan asentado (cateto), 2 dientes de ajo, el zumo de ½ limón, 2 cucharaditas de pimentón (1 dulce, 1 picante), 1 huevo duro, 1 guindilla, c.s. de AOVE (175 ml), c.s. de agua de cocción del bacalao, (c.s. de aceitunas aliñadas) y (c.s. de sal)

Elaboración: lo primero desalar el bacalao.

Se echa en una cacerola el bacalao y se hierve hasta que esté en su punto, se saca, se guarda el agua y se desmenuza. En el agua del bacalao se pone a remojar el pan. Si se desea picante, se emplea una guindilla en la cochura del bacalao.

Machacar con la maza en el mortero los dientes de ajo con el zumo de limón y el pimentón (puede ser las dos cucharaditas picantes, una y una; o las dos dulces. Al gusto); después, se le agrega el bacalao, la miga de pan (dos partes de bacalao por una de pan), y un generoso chorreón de AOVE. Durante un rato, sin prisas y con un cadencioso martilleo, se maja toda la pasta, agregándole agua (la de hervir el bacalao), hasta que ésta quede uniforme, espesa y sin grumos.

Se vierte sobre una fuente y se le añade unas migajas finas de bacalao, unos trozos de huevo duro (opcional), unas aceitunas aliñadas y sin el hueso (opcional) y un hilo de AOVE por encima. Tradicionalmente se comía migando pan, como si fuere salsa, pero puede acompañarse hasta con unas patata fritas.

Al llevar el agua de hervir el bacalao, no es preciso añadir sal; aun así, debe probarse.

Una antigua receta recuperada por Juanjo Ruiz. Muchas gracias por tu aportación.