Arreglando mis estanterías de libros me ha aparecido un volumen algo aparatoso llamado “30 años de democracia y libertad municipal”, editado por la Diputación de Cádiz en 2009, que no sé cómo llegó a casa.  Con firmas de la talla de Fernando Pérez Monguió y Augusto Delkader (en prólogo y presentación), Alberto Ramos Santana (en historia), Jesús Maeso (en semblanzas literarias), y José Monforte (en gastronomía), el libro recorre las 44 localidades de la provincia de Cádiz, a la luz de los 30 años de democracia (en 2009) con declaraciones de sus alcaldes democráticos.

Muy recomendable esta guía provincial para el interesado en saber de nuestra tierra, su pasado y su presente político, social y económico. Pero me voy a referir al capítulo de gastronomía, el que describe y resume en cada localidad José Monforte, porque es la que vivo más de cerca.  

Han pasado 10 años desde la edición de esta obra patrocinada, y en lo que a hostelería se refiere y más concretamente en la ciudad de Cádiz, hay que reconocer lo mucho que hemos avanzado. En esta obra Monforte habla de la cocina tradicional: tortillitas de camarones, rebozados, pescado frito, ciertas tapas tradicionales, pescados a la sal, etc., y hoy, diez años después, continúan muchos de esos bares históricos con sus platos de siempre. Pero, el panorama ha dado una gran vuelta de tuerca, han llegado los Código de Barra, Garage, A Plomo, La Curiosidad de Mauro, LaCandela, Tempus Fugit, El Lucero del Muelle, El Recreo Chico, Ultra&Marinos, Arrebol, Sonámbulo, La Sorpresa, Almanaque, Sopranis, Salicornia, Royalty, etc., representan una nueva generación de cocineros formados que ha venido para quedarse, con un estilo distinto de cocina, trato, servicio en sala, puesta en escena y filosofía culinaria. Estoy segura de que me he dejado muchos otros nombres sin citar…pero en Cádiz capital esto ya no es lo que era hace diez años.

Ya la decoración de los establecimientos nos habla de una nueva época, un nuevo estilo lleno de matices culinarios y de técnicas de  presentación, donde la personalidad del cocinero es el alma.  Afortunadamente, siguen dándonos satisfacciones establecimientos clásicos como El Faro, El Nono, algunas Peñas, etc., con sus papas aliñás, sus fritos y su cocina del pescado de siempre. Bien está lo que se hace bien.

No pocas veces me preguntan amigos de fuera por lugares dónde comer en Cádiz capital. Ya tengo una larga lista de lugares que recomendar en función de sus preferencias y sus presupuestos. Ya hemos perdido los complejos y podemos sacar pecho. 

Pues eso, que en diez años esto no se parece nada a lo que teníamos, se ha ampliado, se ha innovado y se ha mejorado el sector. Hay cocinas para todos los gustos, a la altura de cualquier otra ciudad española. Y los cocineros tienen todos nombre y apellidos.

No quiero dejar de citar otro fenómeno gastronómico reciente: además de nuestra bahía, con sitios espectaculares conocidos de todos, Cádiz cuenta con sitios tri-estrellados como A Poniente, y otros de prestigio internacional como El Campero; y ahora la sierra de Cádiz se ha reinventado a sí misma, ha salido de su cocina para contar lo que hace, en su versión tradicional e innovadora. Ahora hay que ir a la Sierra a comer, porque su cocina se ha actualizado y adquirido un mejor brillo. 

Por último, está el tema de los vinos que en la provincia gaditana han dado un giro sorprendente en tintos, blancos y dulces. Vinos nuevos, bodegas nuevas y nuevos emprendedores, que llevan sus marcas a estos jóvenes restaurantes, al igual que las cervezas artesanas locales, y que traen un soplo de aire fresco a los paladares. 

Y como testigo de toda esta evolución, no hay más que leer la web Cosas de Comé, famosa en toda España y parte del extranjero.