Cocina y gastronomía están en constante evolución, aunque a veces se les responda con cierta  resistencia a los cambios, como ocurrió con el tomate venido de América, que tardó doscientos años en emplearse en la cocina (quien lo diría hoy), pero claro, en el siglo XVI no teníamos internet ni redes sociales.

Pero la investigación y experimentación han llegado para quedarse y yo me alegro. Nuestra provincia gaditana no se está quedando atrás, y nos demostró ayer que somos pioneros en producir y comercializar nuevos alimentos, gracias a jóvenes sobradamente emprendedores como Juan Diego Marín de la firma Connatur, que en pocos años ha comenzado a producir moringa, una planta original de la India, y que se está aclimatando perfectamente a nuestros suelos. Fue en el término de Conil, en la zona llamadas Las Parcelas de Roche, adónde acudimos más que interesados un grupo de blogueros gastronómicos gaditanos.

Méjico, Bolivia, Paraguay, Estados Unidos y Canadá son algunos países que cultivan y comercializan moringa. Y en la comunidad andaluza la moringa se empezó a sembrar hace cinco años. Se sabe que es un alimento nutracéutico, es decir que se comporta como alimento y medicina a la vez.

Connatur dedica 2 Ha al cultivo de la moringa, incluyendo campos de siembra, invernaderos y secaderos. Es una planta que puede alcanzar 2 metros de altura (En India llega a los 6 metros por su climatología de mayor humedad), de la que solo se aprovecha la hoja. De momento, semilla, flor y raíz no se comercializan. Por sus muchas propiedades, la moringa también se ha empleado en África, para paliar la desnutrición entre la población, al igual que en Cuba.

La moringa –variedad olifeira- parte como un superalimento debido a sus propiedades antioxidantes, vitamina C (alta dosis), D, E, A, hierro, calcio, proteína, potasio, etc. Son varios estudios en curso en diferentes universidades los que lo están confirmando. Y además, en el caso que nos ocupa de las plantaciones de Conil, lleva certificación ecológica.

Se sabe que en la hoja están los principios activos de la moringa. El proceder de cultivo andaluz supone evitar la huella ecológica de la importación de moringa. Su consumo se realiza –una vez deshidratada y pulverizada la hoja- en infusiones, si bien se comercializa en comprimidos, representando siempre un complemento alimenticio.

Nos explicó Juan Diego Marín que en pocos días comenzarán las labores de recolecta de la moringa, que tras los primeros procesos, se llevará a moler a una nave que el proyecto Andalucía Emprende les ha facilitado en la localidad de Vejer, con un molino de martillo.

Efectos depurativos y antioxidantes son las principales señas de identidad de la moringa, si bien se está estudiando su uso en cosmética. La moringa necesita un riego intensivo cada dos días, alcanzando en un año la altura de un árbol adulto, aunque más arbusto. La labor de cortado se realiza con tijeras, y se está estudiando aprovechar el tronco en pienso para el ganado. Las hojas amarillas que salen en los primeros esquejes se descartan. Se habla de una dosis de consumo máximo de 2-6 gramos diarios, siempre dependiendo del perfil de la persona.

Otra de sus propiedades es el mantener el nivel de azúcar en sangre.

Hasta aquí la presentación de un alimento que podría adaptarse con facilidad a nuestra dieta sobre todo en infusiones, por las expectativas que ofrece para la salud. Pero a los comunicadores gastronómico-culinarios nos quedaba por conocer su aplicación en la cocina. Para ello, Connatur trajo a dos excelentes cocineros: el primero, Mario Amaya, llegó desde Tarifa (Restaurante Casa Paco) para contarnos sus recetas con moringa en guisos, sofritos y salsas, para lo que estuvo investigando y probando. Y el segundo fue Bartolo Sánchez, además de bloguero experimentador de moringa en su cocina, que nos preparó una deliciosa degustación de platos con moringa. Ésa fue la prueba definitiva, ver lo que esta hierba nacida en Conil puede aportar en sabores, texturas y propiedades nutritivas a la cocina. 

Cuento aquí los platos de la degustación:

Sashimi de Atún Rojo, sobre prado de Moringa y vinagreta de cebolleta con crujiente de pistachos.

Tartar de atún con alioli de Moringa y almendra frita.

Croquetas de Corvina, espinacas y Moringa con mahonesa de pimientos asados.

Albóndigas de choco son salsa de Moringa.

Salmorejo de tomate verde con aguacate Moringa y carne de cangrejo.

Paella de arroz verde con Moringa.

Huevos Moles con Moringa.

Bizcocho de Moringa.

Todo ello, acompañado del pan con moringa elaborado por Dani Ramos (La Cremita) y de nuestro mejor aceite de oliva virgen extra, D.O. Sierra de Cádiz. Todo quedaba en casa.

Los platos fríos estaban exquisitos, las croquetas “moringueñas” tenían una gran cremosidad al igual que las albóndigas de choco. Y la paella de arroz verde nos enamoró a todos. 

Y en cuanto al bizcocho o incluso unas hipotéticas magdalenas de moringa, le veo un buen futuro para comercializar. El mercado del dulce tiene déficit de propiedades saludables, sin tener por ello que renunciar al sabor.

En resumen, una jornada disfrutada alrededor de un producto con futuro, hecho aquí y revalorizado con nuestros mejores cocineros, que siempre son imprescindibles para demostrar las hipótesis.

Dar las gracias a Connatur, a Mario Amaya, a Bartolo, por sus atenciones y al grupo gastronómico Cuartoymitá por organizar y ofrecernos esta magnífica actividad que nos abre la mente a todos.

PUNTOS DE VENTA DE LA MORINGA DE CONIL (Connatur)

Cádiz : Bendito Alimento, Víquez, BioMartínez, Con la Mesa Puesta, Parafarmacia del Mar, Al-Andalus Gourmet, La Sostenible, Herbolario Carmen Calvo, Herbolario La Mándragora.

San Fernando: Parasalud, Farmasur, Herbolario Mercedes Valdepeñas.

Chiclana: Herboristeria La Milagrosa, Herbolario Pura Vida,Herboristeria Dos Bahías, Herboristeria La Salud.

Conil de la Frontera: Farmacia del Carmen, Farmacia La Atalaya, Farmacia El Colorado, Herbolario Verde Esperanza, Herbolario Mundo Holístico, La Atalaya Gourmet, Caur , Alimentación Los Pinos, Alimentación Cigarron, Mímate, Alimentación Almazo, El souvenir de Conil, Más que Cajas Gourmet, Alimentación Isabel, Paco Ortega, Alimentación Rubio, Cooperativa Las Virtudes, Aquí Cádiz Cádiz.

Vejer: La Kombucheria, El Abuelo, Alimentación Lorena, Pedro Moreno Gourmet, Venta Pinto, Herbolario La Breña.

Zahora: Alimentación San José, Alimentación López y Rodríguez.

Barbate: Herbolarios La Breña, Alimentación Madove, Envasados de Cádiz.

Zahara de Los Atunes: TuParafarmacia.com.

Bolonia: Farmacia de Bolonia, Alimentación La Curva, Aires de Bolonia.

Tarifa: La Biododeguita, Herbolario El Olivo.

Algeciras: Herbolario Jadra, Herbolario Maria Luisa C.C. Los Barrios, Herboristeria Las Colinas, Cerezo Sport, Pedro Molares Terapias Naturales, MuscleCut.

La Línea: Herboristeria Sandra , Herboristeria Pilar.

San Roque: Punto Natural.

Alcalá de Los Gazules: Alimentación El Pincho, Alimentación Sandra.

Ubrique: Herboristeria Ana Salgueiro Román.

Jerez de la Frontera: La Panacea, Punta Natura, Energyum Sport, Carlos Soriano Gourmet.

El Puerto de Santa María: Herboristeria La Argentina, Om Nature, Activa Club, Bio Landia.

Rota: Terapias Naturales, Salud Natural, La Máquina Alimentación Ecológica.

San Lucar de Barrameda: Salud Natural, Farmasana, Herbosur, Ca Moña.

Trebujena: Ca Moña.

El Cuervo: Herbolario Menta

Los Palacios: Naturgrin.