El pasado 19 de junio tuvo lugar en las Bodegas González Byass de Jerez de la Frontera, la tercera jornada de la Iª edición del Encuentro de los Mares. El evento estaba organizado por el Grupo Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía. Fue un congreso para la visión integral del mundo del mar, y en la que participaron científicos, armadores, pescadores, pescaderos y empresarios de industrias conserveras, y, por supuesto cocineros. Lamento mucho no haber podido asistir, pero creo que este encuentro debe figurar entre mis noticias por su importancia. Por ello, intentaré resumir la información que me ha llegado sobre el evento, referido a las costas de Málaga y Cádiz.

En el Encuentro de los Mares se ha vinculado además la gastronomía con la ciencia y el sector de la pesca, para defender la cultura del mar, su explotación responsable de recursos, sus problemas y dificultades, etc.,  todo ello de la mano de los profesionales que trabajan y viven del mar. Nunca ha estado tanto el mar en el punto de mira de las inquietudes climáticas y de sostenibilidad como hoy. 

Con tal motivo, se desarrollaron varias ponencias y sesiones de cocina en directo, en lo que ha sido un completo foro de experiencias, con el mar como centro de estudios y en el escenario de las costas de Málaga y Cádiz.

Las conclusiones han sido las siguientes:

Científicos y cocineros pidieron medidas sostenibles urgentes para mejorar la salud de los mares.  E incluso se mostraron optimistas si se toman pronto las medidas necesarias. 

El Director del Congreso, Benjamín Lana concluyó que el mar es uno solo y es la auténtica despensa de la humanidad. 

El chef Ángel León lideró  la vertiente gastronómica del Encuentro, presentando su proyecto “La Dehesa del Mar”, que permitirá comercializar sus embutidos marinos a partir de septiembre, y a través de los supermercados. Ello llevará la alimentación saludable al público en general, llena de omega-3.

El cocinero Sergio Bastard (La Casona del Judío) contó su aportación al sector gastronómico mediante la salmuera. Tras el proceso de salazón de las anchoas, el residuo acaba en el mar con el consiguiente impacto en el ecosistema, lo que se ha propuesto evitar mediante investigación. Además, estudiará la aplicación de la salmuera en la cocina para elaborar mayonesa de gran duración. 

Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca, reinvindicó el papel de la mujer en el sector, que emplea a 60.000 personas, de las que el 16% son mujeres. Expuso la preocupación de los profesionales de la pesca por el relevo generacional, que necesita sueldos dignos y mejores condiciones socio-laborales.

Otro de los ponentes, el crítico gastronómico Carlos Maribona destacó el liderazgo de España como primer productor de conservas de la UE y tercero del mundo. Por ello, organizó una mesa redonda bajo el título “Industria conservera ante el reto del abastecimiento: calidad y volumen”, junto a Rosa Lafuente (Conservas Paco Lafuente) y José María Vázquez (Herpac). Se concluyó que la calidad artesanal es el auténtico valor añadido de estas empresas.

Fue otro chef,  Paco Pérez (Restaurante Miramar) quien dio un mensaje tajante en el sentido de que a veces es más sostenible buscar fuera el producto para dejar descansar al territorio local. 

Dos pescadores tradicionales hablaron de su proyecto junto a las cofradías de pescadores de la Costa Brava, mediante parcelas en el mar para faenar cada una un máximo de seis meses en un sistema de rotación para la recuperación.

Los propietarios de Casa Marcial (Celso Sánchez y Esther Manzano) (proveedor y cocinera), subrayaron la necesidad de respetar el producto durante todo el proceso, desde el barco a la mesa, aprovechando en la cocina todas las partes del pescado. Pero el producto de  mercado escasea, apostillaron. 

El catedrático de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez (autor del premiado libro ¿Las algas se comen?), explicó que las algas son los organismos más abundantes en la tierra y que producen el 70-80% del oxígeno. El mar es una inmensa huerta, con gran recorrido para la cocina.

Para el chef italiano Pino Cuttaia, el cocinero contemporáneo es el responsable de custodiar todo el saber antiguo, y subrayó que además del mar, el entorno nos ofrece todos los recursos. En otros tiempos se unían esfuerzos entre mar, montaña y huerta. 

El I Encuentro de los Mares -primer congreso multidisciplinar en torno al mar- ha contado con más de 30 ponentes de diferentes ámbitos profesionales, logrando reunir a 500 congresistas, viajando desde Málaga a Cádiz, a través de Jerez de la Frontera, y pasando por Barbate y El Puerto de Santa María.