Esta mañana en el patio descubierto de la Diputación de Cádiz hemos formado parte de una cata a ciegas, que decidirá cual es el mejor aceite de oliva virgen extra de la provincia gaditana en 2019. El certamen está organizado por el Área de Desarrollo Económico y Servicios a la Ciudadanía de la Diputación de Cádiz y ésta es su primera edición, que nace con vocación de continuidad anual. Tras una preselección hecha por expertos, son ocho los aceites que han llegado a esta prueba final.

El concurso “Selección de la Diputación de Cádiz de los mejores aceites de oliva virgen extra saludables obtenidos en la provincia de Cádiz. Campaña 2018-2019”, reunió a un jurado formado por José María Penco, director técnico de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), José Manuel Bajo, secretario general de la Denominación de Origen ‘Baena’; Antonio Orozco, restaurador; Manuel Ruiz Torres, crítico e historiador gastronómico; Plácido Pascual, del Laboratorio Agroalimentario de Andalucía en Córdoba; y una servidora.

Los premios a las diferentes categorías serán: el mejor aceite virgen extra saludable absoluto; el mejor frutado verde; frutado maduro; monovarietal; y ecológico. Calidad y diferenciación serán las notas a alcanzar en los aceites gaditanos.

Los aceites de oliva de Cádiz proceden de diferentes variedades de aceituna (Lechín de Sevilla, manzanilla, verdial, hojiblanca, picual, alameña y arbequina), este es su mayor atractivo. Además, según los expertos, tienen un alto nivel de calidad, complejidad y una gran concentración de polifenoles. Esta cualidad va a tener mucho peso en el certamen, que distinguirá a los aceites más saludables. Es la EFSA, autoridad europea, quien hace las mediciones oportunas de estos indicadores. Además, los aceites presentados a concurso deben tener marca comercial.

Recordamos que la cata de aceites tiene estas fases:

Olfativa, con atributos positivos y negativos (frutado con sus matices y defectos).

Gustativa, con atributos positivos y negativos (frutado y amargores, picor o dulzor, y defectos como atrojado o avinagrado, etc.).

Táctil, una fase que indica pastosidad o fluidez entre otros.

Aromas a frutas diversas, hortalizas, hierbas, picor instantáneo o retardado, mayor o menor complejidad, etc., son notas que corresponden a la situación de la aceituna recolectada –en verde o en maduro- , y cada una es única.

Y como centro de debate, la medida de los polifenoles, que se da más en unas variedades que en otras (la arbequina tiene bajos niveles), junto a la picual y la hojiblanca que cuenta con niveles muy altos.

La EFSA, en sus mediciones de laboratorio sobre los polifenoles del aceite de oliva, fija como nivel mínimo 5 mg por cada 20 g de aceite, para ser considerado saludable. Y estos niveles se han tenido en cuenta a la hora de ser admitido a concurso.

Quedamos a la espera de descubrir las plicas de los ganadores para hacer público el fallo del jurado.

La Diputación de Cádiz ha hecho posible los concursos de los prestigiosos quesos de la provincia gaditana (con libro incluído); a continuación ha organizado el concurso de cocina Chef Sierra (con dos ediciones celebradas). Y ahora le está tocando el turno a los aceites de oliva virgen extra. Causas todas incluidas en el patrimonio alimentario de la provincia de Cádiz, como dice mi amigo Jesús Núñez, y creo que deberíamos citar más este término.

Y el mejor aceite de oliva de Cádiz lo sabremos en unos días. Para mí ha sido un honor estar presente en esta cata.