A veces la cocina tradicional debe competir con la innovadora, pero está claro que ninguna hace sombra a la otra. Así ocurrió en el concurso de cocineros Chef Sierra, celebrado en Villamartín en febrero pasado. Uno de los platos presentado fueron estos garbanzos, basados en la receta llamada “Guiso de patas”, con muchos años de historia en la sierra de Cádiz; unos garbanzos de matanza, elaborados por uno de los cocineros finalistas de Chef Sierra, Fernando Naranjo. 

Este plato -junto con los otros dos que Naranjo presentó en Chef Sierra- se maridó con los vinos de la provincia de Cádiz, el pasado 8 de junio en el Restaurante Casa Pengue. Y tuvo la amabilidad de cedernos la receta.

Ingredientes: 1 kg de garbanzos, 2 manitas de cerdo cortadas en mitades, 2 lenguas de cerdo, 2 rabos de cerdo, ½ cuajada cocida, 1 nudo de chorizo, ½ morcilla, hierbabuena, sal, pimienta en grano, pimienta molida, pimentón dulce, 1 cabeza de ajo, 2 cebollas medianas, aove y laurel.

Elaboración: ponemos una olla con agua a calentar, y escaldamos las lenguas para que pierdan las impurezas y poder quitarles la piel.

En otra olla, hacemos lo mismo con los rabos y las manitas, en esta olla le añadimos laurel, unos dientes de ajo y media cebolla.

Sacamos todo y reservamos.

Ponemos a cocer el chorizo y la morcilla para que suelten la grasa. Sacamos y reservamos.

Ponemos la olla express y en el agua añadimos el pimentón, la pimienta en grano y molida, la sal, la cabeza de ajo, la cebolla mediana, el aove, etc.

Cuando comience a hervir el agua ponemos los garbanzos, la hierbabuena, los rabos, las lenguas, el chorizo y la cuajada. Las manitas las pondremos con los huesos hacia arriba. Cerramos la olla y cuando la pesa suba, 45 minutos.

Una vez que pasen esos 45 minutos, sacaremos la carne, y trocearemos todo. En un molde cuadrado o redondo, meteremos todas las carnes y haremos una terrina, reservando en frío durante 12 horas.

Pondremos la olla unos 30 minutos a fuego suave para reducir el caldo,

Para servir, en un plato hondo un trozo de la terrina de carnes debajo, garbanzos encima, y el jugo del guiso.

Opcional: unas gotas de aceite de hierbabuena por encima.

(Escaldar unos segundos hierbabuena, inmediatamente sacamos a agua con hielo. Trituramos la hierbabuena y con aceite de girasol y el resultado lo colamos.). Nos quedamos con el aceite resultante.

De los mejores garbanzos que he probado en mi vida, por no decir los mejores.

¡Viva nuestra cocina tradicional!