Era uno de los sitios que teníamos en lista de espera para conocer. De partida, el restaurante tenía todas las papeletas para considerarse una apertura única: un serio proyecto inclusivo, una filosofía heredada, una alta cocina en una sede victoriana rodeada de jardines. No hay más que entrar en su página web. Y es un trozo del Jerez bodeguero y exquisito.

Diecisiete personas forman la plantilla de Universo Santi, todas ellas con alguna discapacidad física o psíquica. Su objetivo es ante todo formar en cocina profesional para favorecer su inserción laboral y ayudarles en su autonomía. Y en ello participan nueve fundaciones privadas de primer orden además de diversos colaboradores. Su cocina responde al legado de Santi María, el chef multi estrellado fallecido repentinamente en 2011, que dejó en sus libros sus recetas y sus ideales.

En cuanto a la casa que ocupa Universo Santi, se trata de una señorial mansión victoriana, conocida como “El Altillo” con finca incluida, cuyos últimos moradores fueron las siete hijas del bodeguero Manuel María González, propietario y fundador de las Bodegas González Byass. Está muy bien rehabilitada y conservada y cuenta con una notable colección de arte contemporáneo. Pero su plato fuerte es la capilla (siglo XIX), en la que aún se dice misa los jueves por la noche, también accesible por la calle.

El ambiente de Universo Santi respira tranquilidad. Techos altos, pasillos largos, luminosidad en manteles, paredes y cristaleras, junto a un trato amable y cercano. Allí dentro no llegan ruidos ni motores, solo una música de fondo que alivia al cliente. Y la cocina es la misma en la que trabajó Santamaría en su restaurante de Tarragona, hoy cerrado.

Almorzamos con el menú degustación, formado por 6 platos y un postre. Es alta cocina, emplatado innovador y ajuar selecto, acompañado de un maridaje de vinos, algunos de Jerez. Y sabores inolvidables. 

El aperitivo: tartar de salchichón ibérico, tomate y cebollino. Pan de lentejas, bolita de maíz con queso payoyo.

Segundo plato: ravioli de gambas rojas con ceps (setas).

Tercero: Tartar de atún sobre ajoblanco, brócoli con cuscús de coliflor y sésamo tostado.

Cuarto: Huevo a baja temperatura con emulsión de jamón ibérico, panko y sopa de alcachofas a su temperatura.

Quinto: Lomo de corvina, pisto marino, espuma de lima, bolitas de verduras y lechuga de mar.

Sexto: Solomillo con puré de patatas, reducción de Oporto y brandy.

Postres: Sorbete de limón previo, Buñuelos de chocolate y Tiramisú.

Los lunes cierra Universo Santi.

En resumen, un sitio muy especial, con una cocina muy elaborada en variedad de sabores. Y un lugar acogedor donde parece que se paró el tiempo y el estrés.

Merece la pena conocerlo, disfrutarlo y dejarse llevar. Es una escuela de hostelería en un ambiente más especial todavía, gracias a alguien que así lo concibió.