Esta tarde hemos asistido a una nueva edición de las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz (coordinadas  por María Luisa Ucero), bajo el título “Restaurantes en la era digital”, a cargo del experto Pierre Huby. Una ponencia sobre un tema transversal –la inteligencia artificial- aplicado a la hostelería en su relación con sus diferentes entornos y agentes sociales (proveedores, contabilidad, clientes, etc.).

Pierre Huby es director ejecutivo de la empresa KONVERSATIO, dedicada a la digitalización integrada de los procesos en las empresas de hostelería, algo que no es el futuro sino el presente, ya que los establecimientos de restauración necesitan de una buena gestión informática, dada la complejidad de su trabajo.

Se partió de la idea de la transformación en nuestro sistema de vida a partir de la revolución de la informática (móvil, internet, compra de música, etc), que también tienen aplicación en las reservas de restaurantes, facilitando datos como número de comensales, elección de menús, pagos a cuenta., etc.

Huby demostró la utilidad de los asistentes virtuales, capaces de procesar el lenguaje humano, y que en los últimos cinco años han evolucionado prodigiosamente, siendo ya una realidad, en los procesos de negocio y en la experiencia del usuario.

Un restaurante es una empresa de mucha complejidad (dar de comer a 80 personas diariamente, a la vez, con carta y miles de operaciones y productos diferentes, a ritmo demencial). De ahí que los procesos de digitalización y las nuevas tecnologías simplifiquen estos trabajos en las operaciones de compra, gestión de recursos humanos, compra y mantenimiento de maquinaria, gestión de clientes, cobros, etc., que al final van a mejorar sin duda la experiencia del cliente en el restaurante, generando más ventas.

Durante años hemos vivido el salir a comer fuera como una ocasión especial y festiva. Ahora, se está popularizando salir a comer, aunque el gasto medio haya bajado.

El análisis de la implantación de estas nuevas tecnologías supone algunos riesgos como la robotización (los robots no se equivocan nunca pues están programados). Pero en la cocina profesional, unida a lo que viene siendo la primera industria nacional que es el turismo, el 85% de los procesos son automatizables. Y los puestos de trabajo van a estar en peligro.

Otra consecuencia es la deshumanización desde el punto de vista de la empresa y del cliente, con cambios en los hábitos de consumo.

Y como comentario, Pierre Huby subrayó que los “milennials” no quieren comprar ni cocinar en casa. Con lo que se refuerza la línea de negocio denominada “Deliver”, es decir, comida del restaurante llevada a domicilio, y que ya supone en muchos casos el 30% del volumen de ventas del establecimiento. En este sector tiene una gran aplicación el desarrollo de la digitalización.

Habló el ponente de las Tres Puertas del Restaurante: la PUERTA DIGITAL (que es la de su reputación on-line), la PUERTA FÍSICA (la del local) y la ÚLTIMA MILLA (“restaurantes fantasmas”, que gestionan llevar la comida a domicilio sin existir realmente). Allí se vende tecnología con repartidores, que con el tiempo se sustituirán por drones.

Como contrapunto, todas estas consideraciones nos llevan a concluir que nos hemos convertido en una sociedad de individuos predecibles, en una sociedad infantilizada. Regidos por las leyes que rigen la publicidad, las redes sociales, y los algoritmos que nos gobiernan. Claves que nos privan de libertad y de privacidad. Y conjunto de opiniones artificialmente tratadas, que sirven para tomar decisiones por nosotros. No obstante, son los tiempos que nos han tocado vivir, con su parte positiva y negativa.

En resumen, una tertulia interesantísima, partiendo de una herramienta de gestión para la moderna hostelería, que nos llevó a reflexiones sobre la libertad y el control de las decisiones humanas. 

Pierre Huby nació en Loriane, Bretaña, Francia, y lleva en España 30 años, de ellos algunos dedicados mundo del deporte. Desde 1989 se dedica a la hostelería como gerente y más tarde en la vertiente de diseño y aplicaciones digitales para la restauración.  Al fin y al cabo, la gastronomía es  ciencia transversal, invisible, que facilita la vida del usuario.

Pierre Huby forma parte del equipo del Restaurante El Espejo, en Sanlúcar de Barrameda, regentado por el chef José Luis Martínez Tallafigo.