El Bar Restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, Cádiz), acogió el pasado jueves una cata-degustación de aceite de oliva virgen extra -variedad picual- de la firma Pago de Espejo, reuniendo a unas 20 personas procedentes de los medios de comunicación gastronómicos, y convirtiéndose el acto en un agradable encuentro alrededor de los sabores y aromas de un aceite de oliva virgen extra gourmet.  

El aceite Pago de Espejo se cultiva en la finca La Condesa, situada en Villanueva de la Reina (Jaén), con una superficie de 200 Ha., propiedad de las hermanas gaditanas Mercedes y Rosario Espejo, cuya familia la adquirió en 1920. Ellas son la cuarta generación de olivareros o mejor dicho olivareras, ya que las mujeres de la familia han tenido siempre peso en la gestión de estos olivos centenarios.

Previamente a la cata, Rosario Espejo mostró una presentación sobre los conceptos básicos del cultivo, recolección y elaboración del aceite de oliva virgen extra, aludiendo a los conceptos erróneos  (como “primera prensada”) u otros adecuados como “extracción en frío”. Otra de las  ideas que se mencionaron fueron el color del aceite, que no supone calidad, sino simplemente depende de la variedad de la aceituna. En Pago de Espejo la recolección se realiza en “vuelo” (en el árbol) no en suelo, evitando así el perjuicio de las aceitunas, y consiguiendo el mejor producto, un aceite de oliva virgen extra gourmet.

Otro tema del que se habló fue la diferencia entre el aceite filtrado o sin filtrar. En este último caso, el aceite se presenta turbio, con partículas de agua en suspensión, pero manteniendo todas sus propiedades organolépticas, si bien es cierto que conviene consumirse lo antes posible. El aceite filtrado tiene mayor duración.

En cuanto a la caducidad del aceite, Rosario Espejo indicó muy claramente que aunque el buen aceite no caduca, sí es cierto que pierde aromas y color a lo largo del tiempo. Lo ideal es consumir el aceite de cada cosecha anual, siendo el plazo máximo de consumo preferente de 15 meses desde el envasado.

Para producir 1 litro de aceite de oliva virgen extra se precisan de media 11 kg de aceitunas, lo que supone un rendimiento en torno al 10-12%, y de ahí el precio que alcanza en el mercado.

En  Pago de Espejo se lleva a cabo la producción integrada, con un control del proceso de recolección, producción certificada, cosecha temprana y con la máxima calidad. Comercializan su aceite de oliva virgen extra gourmet en botellas de 500 ml, con un cuidado diseño en el envasado. Además, y para uso en la hostelería, se ofrece el formato bag in tube, en presentación de 3 litros.

Rosario Espejo recordó las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra para combatir el colesterol en la población, teoría avalada por estudios médicos tan prestigiosos como Predimed y Predimed-2.

Y a continuación se pasó a comentar las notas de cata más características, a través de la nariz y la boca. Notas positivas (amargo, picante, dulce o astringente) y negativas (atrojado, borras, humedad, agrio, metálico, rancio, quemado o restos de alpechín, etc). El aceite de oliva virgen extra que llega al mercado debe haber pasado por todos estos filtros de expertos para llamarse así, aunque en diversos grados de calidad, que también lo dirá su precio de venta. Un aceite de oliva con defectos solo podrá llamarse aceite de oliva virgen, perdiendo el calificativo de extra. 

La cata consistió en tres muestras de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, en tres frascos sin etiquetar. El primero nos ofreció una fuerte sensación olfativa a frutos secos y flores y en boca llevaba e amargor propio del picual. El segundo, más equilibrado en nariz y en boca, ofreció un mayor retrogusto.  En cambio, el tercero no presentó apenas aromas y en boca fue bastante pobre en untuosidad y frutado. De este modo, se puso de manifiesto las diferencias organolépticas en cata de los distintos aceites de oliva virgen extra. 

Una vez finalizada la presentación y cata de aceites, Rosario Espejo desveló las marcas de los aceites probados, correspondiendo el segundo de ellos a la marca Pago de Espejo.

Y a continuación, degustamos los platos preparados en directo por el Bar Restaurante Arsenio Manila con el aceite Pago de Espejo, entre los que se encontraban productos como sal del Himalaya, pan y aceite, pipirrana, ajotao y panes Ochíos. Los panes se han elaborado por el equipo de cocina de Arsenio Manila.

También se ofrecieron brochetas de quesos variados en aceite, aceitunas en aceite, panceta y jamón, canastillas de ensaladilla de langostinos con su aceite y salmorejo.

Finalizó la degustación con un bacalao al pil pil cocinado en directo, gambas al ajillo, y de postre unas tablas de frutas troceadas y peladas con aceite, chocolate, pan y aceite y un mini-cóctel. El aceite de oliva en la cocina puede dar mucho de sí, en frío y en caliente.

Pago de Espejo puede adquirirse en la web www.pagodeespejo.com o bien supermercados BM, tiendas gourmet, distribuidores o restaurantes con estrella Michelín, como Serbal, en Cantabria.