Dos buenas noticias alimentarias me han llegado esta semana. Una –relacionada con la elaboración de nuestro pan de cada día- gracias al imperio de la ley, que a veces pone las cosas en su sitio; y la otra –sobre el precio y calidad de la leche- por la fuerza del pueblo, en este caso de los pequeños ganaderos y de los consumidores frente al poder económico. Hay esperanza contra la injusticia y la caradura alimentaria.

Sobre el pan , decir que en España el Consejo de Ministros ha aprobado la nueva normativa de calidad sobre el pan, cuya fecha de entrada en vigor aún desconocemos, pero ahí está. La página Directo al Paladar lo resume y explica divinamente.

Partiendo de la anterior norma de calidad del pan del año 1984, lo cierto es que el fuerte descenso de consumo del pan en los últimos 20 años ha “roto” el mercado. Además, por diferentes razones, el consumidor está demandando otros tipos de pan, que se elaboran en la actualidad sin contar con una regulación legal adecuada, y vendiéndose como artesano o de masa madre sin serlo en rigor. El texto de la ley define legalmente el pan por sus variedades, además de regular sus impuestos.

Para empezar, la ley define el pan común: “cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, sola o con agua, con o sin sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o de masa madre”. El pan común es el que se consume 24 horas después de su cocción, y solo con los aditivos autorizados. A su vez se divide en dos categorías: pan de miga dura o candeal y pan de flama o de miga blanda. El resto, son panes especiales. Igual ocurre con la definición de pan integral, que deberá indicar si lleva harina integral en exclusiva o de otras harinas diferentes.

También se regulan los impuestos del pan (ampliándose el iva reducido del pan común) y se establece con claridad lo que significa el pan de masa madre: “fermento compuesto de harina y agua sin ningún tipo de levadura añadida. Son las levaduras y bacterias propias las que hacen fermentar de modo espontáneo”. Así se hacía antes y ahora se hace pero no siempre con honestidad.

La nueva ley dice muy claro lo que es el pan artesanal: “aquel para cuya fabricación prime el factor humano sobre el mecánico, sin grandes series de producción y se elabore bajo la dirección de un maestro panadero o artesano”.

 

Sobre la leche: ha sucedido en Francia, país en el que se pagaba el litro por debajo del coste, hasta que un ganadero lo denunció en los medios de comunicación, señalando a una multinacional. Perdió su trabajo pero generó una “movida” mediática, que desembocó en la creación de una empresa llamada “C’est qui le patron? (¿Quién es el jefe?), que permitirá cumplir los requisitos exigidos para la leche por los consumidores, remunerando al mismo tiempo un precio justo a los pequeños productores ganaderos. También lo explica Directo al Paladar.

Esta nueva “marca” de leche se ha presentado en España hace pocos días, apoyada por la COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos). Es la marca deseada por los consumidores.

El modelo de distribución de esta leche es sencillo: funciona mediante una web en la que cualquiera puede votar la composición de los productos, así como su origen, distancia a las explotaciones, tipo de alimentación del ganado, certificados de bienestar animal, embalaje, etc. todas las opciones posibles, con un precio distinto para cada tipo de leche, y que se fija por los consumidores (solo el precio de coste o algo más para mejorar sus instalaciones o pagar unas vacaciones para los ganaderos). En España, el proyecto aún está en fase de votación por los consumidores.

¿Quién es el jefe? es una iniciativa progresista y social contra la crisis en el sector lácteo, que ha visto como muchos pequeños ganaderos han tenido que cerrar sus explotaciones al no poder sobrevivir con su trabajo.

El precio medio del litro de leche se paga a 32 céntimos en España (según fuentes), cuando los costes de producción ronda los 35 céntimos.

La marca ¿Quién es el jefe? funcionará en España asesorada por los responsables de la iniciativa en Francia. Pero aún no sabemos cuando encontraremos esta leche en los supermercados. El precio se mostrará en el  envase para que no se altere en la distribución, indicándose claramente la parte que se lleva el ganadero. Genial.